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九十九學年度四技二專統一入學測驗 食品群專業(二) 試題
1. 食物原料製作醃漬品時，添加鹽或糖後對水活性的影響為何？
(A)上升 (B)下降 (C)不變 (D)無法判斷。
2. 下列何種酵素從澱粉之非還原性末端開始水解，斷裂α－1 , 4 鍵結產生麥芽
糖？
(A)葡萄糖澱粉酶(glucoamylase) (B)澱粉液化酶( α－amylase)
(C)異澱粉酶(isoamylase) (D)澱粉糖化酶( β－amylase) 。
3. 下列何種反應可用於檢測含有酚基的蛋白質？
(A)雙縮脲反應(Biuret Reaction) (B)薑黃反應(Xanthoprotein Reaction)
(C)尼海德寧反應(Ninhydrin Reaction) (D)米倫反應(Millons Reaction) 。
4. 糯米質地較具黏彈性，是因其含有較多的：
(A)麥芽糖 (B)糊精 (C)直鏈澱粉 (D)支鏈澱粉。
5. 下列微生物，何者所需之水活性最低？
(A)細菌 (B)耐高滲透壓酵母菌
(C)黴菌 (D)一般酵母菌。
6. 下列有關蛋白質性質的敘述，何者不正確 ？
(A)蛋白質具兩性離子(zwitterion)的特性
(B)以熱、酸或酒精處理，蛋白質易發生凝固現象
(C)溶液pH為等電點時，蛋白質淨電荷為零
(D)蛋白質在等電點時，其在水溶液的溶解度最高。
7. 有關醣類的敘述，下列何者不正確 ？
(A)葡萄糖的化學式為C H O
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(B)纖維素不溶於水
(C)乳糖及蔗糖均為還原糖
(D)澱粉經酸水解的主要單糖產物為葡萄糖。
8. 有關食物中蛋白質的量測－凱氏氮定量法(Kjeldahl method) ，下列敘述何者不
正確 ？
(A)量測數值除了蛋白質的氮含量，亦包括試樣中胺類或揮發性鹽基態氮等氮
含量
(B)100g食品蛋白質含量(凱氏法) ＝100g食品中含氮量×氮係數，而氮係數依
不同食物數值不同
(C)量測過程需用NaOH鹼液滴定
(D)反應中使用的分解促進劑是硝酸銅與硝酸鉀的混合物。
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9. 有關澱粉回凝的敘述，下列何者不正確 ？
(A)為澱粉糊化後經長時間靜置，產生以氫鍵結合鄰近澱粉鏈的現象
(B)通常於低溫下(2～5℃)較易發生回凝
(C)支鏈澱粉含量高者，較易產生回凝現象
(D)添加單酸甘油酯有延緩回凝的效果。
10. 3 0 00 的意義是：
(A)十分之三 (B)百分之三 (C)千分之三 (D)萬分之三。
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11. 有一溶液以 25 克食鹽加入 100 毫升蒸餾水(密度為 1g/cm ) ，欲使此溶液重量
百分濃度成為 50 % ，下列配製何者正確？
(A)加食鹽 75 克 (B)加水 25 毫升 (C)加水 75 毫升 (D)加食鹽 25 克。
12. 117 克食鹽(分子量 58.5)加入 1000 克蒸餾水(密度為 1g/cm3)的濃度，下列表示
何者正確？
(A)11.7 % (B)2 M(molarity) (C)2 m(molality) (D)2 N(normality) 。
13. 下列有關醋酸緩衝液的原理，何者不正確 ？
(A)是由弱酸與其共軛鹼混合而成的緩衝液
(B)醋酸鈉可為其共軛鹼並作為質子供應者
(C)添加少量酸不會對此溶液pH產生大幅
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