允许我们嗅到气味.ppt

五、咸味及咸味物质 咸味以NaCl最为显著。食盐是人体所不可缺少的物质，在味感性质上，食盐的主要作用是起风味增强或调味作用。其它化学盐类一般都有咸味，随着阴、阳离子或两者的分子量增大，盐的味感有越来越苦的趋势。 食品调味用的咸味剂是食盐，主要含有氯化钠，还含有微量KCl、MgCl2、MgSO4等其他盐类。 盐的味感 六、苦味及苦味物质 苦味本身并不是令人愉快的味感，单纯的苦味不可口，但当与甜、酸或其它调味品恰当组合时却形成了一些食物的特殊风味。如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。苦味物质就其化学结构来看，一般都有下列几个基团：－NO3、＝N、－S、－S－、=C=S、－SO3H等，Ca2+、Mg2+ 等离子也含有苦味。 食品生物化学 苦味物质广泛存在于生物界，植物来源主要有各种生物碱和糖苷，动物来源主要是胆汁。苦味的基准物质是奎宁。 1．生物碱类苦味物质 存在于茶叶、咖啡等植物中的咖啡碱、茶碱，是食品中主要的生物碱类苦味物质，具有兴奋中枢神经的作用，所以茶叶、咖啡是人类重要的提神饮料。 a.酸性条件下活性醛的形成 在酸性条件下，己糖受热分解，产生羟甲基糠醛，戊糖则形成糠醛，进一步发生裂解和缩合或与胺类反应则形成黑色素。 b.在碱性条件下单糖易发生互变异构作用，形成中间产物1，2-烯醇式糖，该糖在强热条件下裂解而生成较小的分子，如甲醛、五碳糖、乙醇醛等，各种醛酮经过一系列的聚合作用而生成黑褐色的焦糖。 （3）抗坏血酸褐变作用　抗坏血酸对果汁，特别是柑橘汁、柠檬汁的褐变影响较大。反应机理是抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和二氧化碳的结果。 抗坏血酸褐变程度与pH有关。在pH 5.0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢，并且反应是可逆的。但在pH为2.0～3.5之间，褐变与pH成反比，所以柠檬汁（pH2.15）比橘子汁（pH3.4）容易发生褐变。碱性溶液中，抗坏血酸不稳定，易发生氧化和褐变作用。金属离子也可促进抗坏血酸氧化褐变。 （4）非酶褐变的控制 ①降温 美拉德反应受温度影响较大，温度相差10℃，褐变速度可相差3～5倍。如美拉德反应一般在30℃以上发生比较快，而在10℃以下则能防止褐变。 ②亚硫酸盐处理 二氧化硫和亚硫酸盐能与羰基化合物起加成反应，故可用于抑制褐变。 ③改变pH。在pH3.0时，美拉德反应速度随pH增大而加快，抗坏血酸褐变在pH3左右也较为稳定，接近碱性时，则不稳定，易褐变。所以降低体系的pH可控制这类褐变。 ④降低成品浓度。一般情况下，褐变速度与基质浓度成正比，适当降低产品浓度可降低褐变速率。如柠檬汁比橘子汁易褐变，故柠檬汁的浓缩比通常为4:1，而橘子汁可高达6:1。 ⑤使用不易褐变的糖类。用蔗糖代替还原糖，或用果糖代替葡萄糖，相对来讲较难与氨基化合物结合，从而降低褐变速度。 ⑥生化方法。在含糖很少的食品中，加酵母，令其发酵除去糖分可防止羰氨褐变。如在蛋粉和脱水肉类生产中采用此法；或加葡萄糖氧化酶使葡萄糖氧化为葡萄糖酸，使其不能与氨基化合物发生羰氨褐变。 ⑦钙盐。钙可同氨基酸结合成为不溶性化合物，因此钙盐有协同二氧化硫控制褐变的作用。 食品生物化学 第二节　味感及味感物质 一、味感的概念 味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激，这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等十种重要味感，其中甜、酸、咸、苦四种是基本味感。 二、物质的化学结构与味感的关系 一种物质产生味感的先决条件是它应该溶于水中。味感化合物的化学结构与其味感之间有内在的联系，一般化学上的酸性物质具有酸味；化学上的盐类具有咸味；化学上的糖类是甜味的；生物碱及重金属盐则是苦味的。但也有很多例外，如：草酸是涩的；盐类组成的原子变大时，就会发生苦味；溴化钾兼具咸味和苦味，而碘化钾主要呈苦味；有些盐如醋酸铅和醋酸铍及一些非糖有机物是甜味的。 物质分子结构上的微小改变，例如引入取代基，取代基的位置、立体位置不同，都可使味感发生极大的变化。 食品生物化学 甘素及其衍生物结构及味感 食品生物化学 三、甜味与甜味物质 1．甜味的机制——夏伦贝格尔（Shallen berger）学说 夏伦贝格尔的AH-B学说认为甜味物质都具有一个负电性的原子A，如氧或氮，这个原子上还有一个质子，通过单共价键与以上电负性原子A连接，所以AH可代表羟基（-OH）、亚氨基（=NH）、氨基（-NH2）等基团。从AH基团的质子起2.5～4?的距离内，必须有第二个电负性原子B存在，也可以是氧或氮。甜味化合物上的AH-B单位可和味