全国高职学生106年专题暨创意制作竞赛‘专题组’作品-高英工商.pdf

全國高職學生106 年度專題暨創意製作競賽 「專題組」作品說明書封面 群別：餐旅群 作品名稱：苦裡藏甘，什麵埋伏 關鍵詞：苦瓜 、麵條、在地農產品 目錄 目錄 I 圖目錄 II 表目錄III 壹、摘要 1 貳、研究動機 2 一、製作動機2 二、研究目的2 三、預期成效2 四、製作架構2 貮、理論探討 3 一、苦瓜相關文獻探討 3 (一)苦瓜的介紹 3 (二)產季與價格3 二、麵條文獻探討5 三、南瓜文獻探討5 四、紅龍果文獻探討7 五、九層塔文獻探討8 參、專題製作9 一、苦瓜手工麵條製作配方材料9 二、苦瓜手工麵條的材料及器具簡介10 三、製作方法與步驟14 四、專題製作14 肆、製作成果 17 一、問卷設計17 二、資料分析18 (一評分標準) 18 (二)感官品評描述分析 18 伍、結論與建議 21 一、結論21 二、建議22 陸、參考文獻22 I 圖目錄 圖 2-1 製作流程圖2 圖 4-3 五點評量圖 19 圖 4-4購買意願調圖 19 II 表目錄 表2-3 南瓜的品種6 表2-4 南瓜營養成份 7 表2-5九層塔營養成份 8 表3-1 手工麵條製作配方表9 表3-2苦瓜手工麵條材料介紹 10 表3-3 手工麵條器具介紹 12 表3-4 純手工苦瓜麵條製作圖解 14 表3-5苦瓜麵條實作結果與討論表 16 表4-1評分標準表 18 表4-2感官品評喜好性分析表整體( ) 18 表4-3購買意願調表 19 表4-4喜愛調查表 19 表4-5水活性檢測儀表 20 表4-6 紅外線水分計表錯誤!尚未定義書籤。 III 壹、摘要 民以食為天，麵條是眾多人喜歡的主食之一，如何在麵條上做變化，製作出 天然、營養、色香味俱全的麵條，便是本專題的研究主軸；追求健康與天然飲食， 為現代人在飲食 方面之重要訴求，近 年來食安問題層出不窮，包含添加過多食品 添加物及色素，對身體造成負擔，因而 針對此議題，本組研究加入台灣農產品 － 苦瓜、火龍果、南瓜、九層塔 ，製作出三種不同口感、色澤、味道的苦瓜麵條 ， 期望能被消費者所喜愛，為在地農產品另尋不同的 出路。 首先透過本校資訊科學生生自家經營的麵店，從 google地圖即可發現到這 家全國知名、各家媒體爭相訪問及報導的地方美食-老盧外省麵，我們熱情邀約 第三代傳人盧同學加入我們的研究行列，並多次至店家學習取經，再加上團隊不 斷的試作調整配方，因而造就我們Q彈帶勁兒吃了會感動到流淚的麵條。 本組製作的火龍果、南瓜、九層塔苦瓜麵條，透過問卷結果顯示，以九層塔 口味受喜愛程度較高；較多的受訪者吃出九層塔口味的煎餅 (匿名 C 產品) 部分； 的受訪者 分別吃出 南瓜口味及火龍果口味 (匿名 B 、A 產品) ；9 成的受訪者願意 購買九層塔口味的麵條及將它贈送親友。由此可知將台灣在地農產品加入麵條中 確實是可行的，可讓產品產生獨特風味增加商品價值，也可為台灣的在地農產品 另尋新契機。 關鍵詞：苦瓜 、麵條 、在地農產品 1 貳 、研究動機 一、製作動機 身為餐飲管理科的學生，初次接觸專題製作的課程，所聯想到 的主題不外乎都跟吃相關，經過組員之間的腦力激盪及討論後，本 組決定製作國人的主食之一-麵條，並加入在地農