戚风蛋糕加工技术.pptVIP

装盘 蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内；但是，每种烤盘都必须经过预处理才能装载面糊。 （1）烤盘的种类及预处理： 用于盛装面糊的烤盘（或烤膜）有多种，如高身平烤盘、土司烤盘、空心烤盘、生日蛋糕圈、梅花盏、西洋蛋糕杯、布林盏等等。 在使用前，它们均需经过如下预处理： ①扫油――烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能涂油。 ②垫纸或撒粉――在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。 （2）面糊的装载 蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小相一致。过多或过少都会影响蛋糕的品质，同样的面糊使用不同比例的烤盘所做出来的蛋糕体积，颗粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙损耗。 蛋糕面糊因种类不同，配方不同，搅拌的方法不同，所以面糊装盘的数量也不相同，最标准的装盘数量要经过多次的烘焙试验，使用同一个标准的面糊及个数同样大小的烤盘，各分装不同重量的面糊。以比较各盘所烤的蛋糕组织和颗粒，看哪一个重量所做的蛋糕品质最为优良，即以次面糊的重量作为该项蛋糕装盘的标准。 蛋糕的出炉处理 热量散发 成熟 烤盘放留（10min) 移出烤盘 完 全 冷 却 冷藏 成品 装饰 橱窗 烘焙与蛋糕的质量 （1）烤炉温度对所烤的蛋糕品质影响很大。 【烘烤温度太低】烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收缩并有残余面屑粘于烤盘周围。低温烤出的蛋糕，比正常温度烤出的蛋糕松散、内部粗糙； 【烘烤温度太高】则蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内收缩，但不会有面屑粘附烤盘边缘，用高温烤出的蛋糕质地较为坚硬。 （2）烘烤时间对蛋糕品质影响也很大。 【烘烤时间不够】则在蛋糕顶部及周围呈现深色条纹，内部组织发粘； 【烘烤时间过长】则组织干燥，蛋糕四周表层硬脆，如制作卷筒蛋糕时，则难以卷成圆筒形，并出现断裂现象。 成品分析： 表面具有戚风蛋糕该有的色泽和风味，但是整体质量过于结实僵硬，没有戚风蛋糕具有的松软和柔韧性。 通过第一次烘焙，发现存在很多的不足