HACCP在鲜啤酒酿造过程中的应用-优秀论文模板文章电子教案.doc

浙江经贸职业技术学院毕业论文 PAGE I 1 1 毕 业 论 文（设计） 题 目 HACCP在鲜啤酒酿造过程中的应用 指导老师 汪洪 专业班级 食品营养与检测113班 姓 名 陆利苹 学 号 20117107324 2014年5月28日 1 1 摘要：HACCP是控制食品安全危害的一种经济、有效和科学的预防控制技术，是一种重要的管理体系。鲜啤酒没有经过巴氏杀菌过程，其生产过程中的安全控制尤为重要。本文主要构建鲜啤安全生产HACCP质量控制体系，从原料的选择，生产过程到成品啤酒进行危害分析，确定关键控制点，建立纠偏措施表，实施HACCP计划，保证鲜啤酒质量安全。对比产品合格率，发现企业在运用了HACCP计划表之后，鲜啤酒的合格率明显得到提高，顾客满意度得到明显提升。这也证明了HACCP计划在鲜啤酒的生产过程中起着尤为重要的作用。 关键词：鲜啤酒；质量；HACCP；应用 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 1119 引言 1 2389 1鲜啤酒的生产现状分析 1 9906 1.1鲜啤酒生产工艺流程 2 6161 2危害分析及关键控制点的确定 3 15617 2.1危害分析 3 8891 2.2确定关键控制点（CCP ） 3 29914 2.3建立纠偏措施程序 4 12743 2.4建立记录保持程序 5 27033 3 HACCP计划的实施： 6 7428 3.1HACCP计划实施的成效 6 15885 结论 6 1350 参考文献 7 1 引言 HACCP是Hazard?Analysis?and?Critical?Control?Point的英文缩写，即危害分析和关键控制点。?国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施[1]。它是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。在食品的生产过程中，通过对主要的食品危害，如生物、化学和 物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低了食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平[2, 3]。 随着社会的不断发展与进步，人们也开始追求绿色健康的饮食观念。鲜啤酒借鉴传统工艺，采用现代科技，使用微型设备现场酿造，现场饮用，不经过巴氏杀菌和的生鲜啤酒，最大程度保存啤酒的营养成分及其原汁原味[4]。以其新鲜、营养、绿色特性迎合人们的时尚要求，成为都市消费的热点。鲜啤酒在整个啤酒产业中所占的份额也越来越大。我国2012年啤酒产量达到4789万千升，超越欧洲成为世界上第一啤酒生产国和消费国，其中鲜啤酒的产量已占总产量的16.8%[5]。鲜啤酒得到了越来越多的消费者的青睐，其在生产销售过程中的安全问题，也受到了广泛的关注。 鲜啤酒没有经过巴氏杀菌，最大程度保持啤酒的风味和口感，其营养价值高于熟啤。但也正是因为没有经过巴氏杀菌过程，所以鲜啤酒生产过程中的安全控制才尤为重要[6]。本文基于对鲜啤酒的生产工艺和发展现状的分析构建了鲜啤酒安全生产HACCP质量控制体系，研究了HACCP在鲜啤酒生产工艺中的应用这将有利于提高鲜啤产品的质量和安全。 1鲜啤酒的生产现状分析 鲜啤酒酿造生产是通过严格的全过程管理把杂菌污染降低到最低程度，经纯净工艺法等物理和化学方法，去除啤酒中的有害微生物,在无菌和无氧条件下灌瓶。不经过巴氏杀菌或瞬间高温杀菌，含有活性酶类并达到一定生物稳定性的啤酒称鲜啤酒。由于避免了热灭菌造成的风味物质和营养物质的破坏，啤酒的口味更纯正、新鲜，营养更丰富，所以更受消费者的青睐。 1.1鲜啤酒生产工艺流程 麦芽粉碎后加水糖化，过滤除去麦糟，获得澄清麦汁，添加酒花煮沸，回旋沉淀，冷却麦汁，接种酵母，进行发酵，整个发酵周期约28-30天，其工艺流程如下： 麦槽 麦槽 漩涡 原料 煮沸 酒花槽 粉碎 过滤 冷却 糖化 发酵 成品 氧气 酵母 图1.1 鲜啤酒生产工艺流程 从以上工艺流程可以看出，鲜啤酒与普通啤酒的工艺流程并没有什么显著差异，但是从原料选择开始到成品啤酒产出的每一道工序中都包涵着鲜啤酒的生产特点。其已完全放弃了传统的巴氏灭菌过程， 而采用不经高温灭菌的啤酒生产技术。在鲜啤酒的加工生产过程中，需注意微生物的污染。其污染主要来源于原料，因此需要控制大米、麦芽、