国内啤酒有机酸组成及其综合评价-食品科学.pdf

266 2007, Vol. 28, No. 01 食品科学 ※分析检测 国内啤酒有机酸组成及其综合评价 向 阳，李 崎* ，顾国贤 (江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214036) 摘 要：有机酸是对啤酒质量(口感和稳定性)有重要影响的一类物质，本文通过采用HPLC 法测定国内市售的20 种 啤酒中主要有机酸的含量，且采用统计学中多指标综合评价法，建立了以6 种有机酸(丙酮酸、苹果酸、乳酸、 乙酸、柠檬酸和琥珀酸)为指标综合评价啤酒的方法。通过该方法可以对啤酒或者试验样品进行整体性比较和“优 劣”排序，对研究啤酒中有机酸类物质的组成有重要意义。 关键词：有机酸；啤酒；综合评价 Study on Composition of Organic Acids in Domestic Beer for Comprehensive Evaluation XIANG Yang，LI Qi*，GU Guo-xian (Key Laboratoryof Industrial Biotechnology, Ministry of Education, Southern Yangtze University,Wuxi 214036, China) Abstract：Organic acids inbeer play a very importantrole inbeer quality.The compositions of organic acids in20 domestic beers samples were determined by HPLC. A new method of comprehensive evaluation of the beer with the contents of organic acidswas proposedbyapplyingthestatisticmethodology.The differencesoforganicacidcontents inanumberofbeer samples canbemore convenientlyfoundoutby thismethodwith importantsignificanceforfurther studyonorganicacids inbeer. Key words：organic acids；beer；comprehensive evaluation 中图分类号：TS264.21 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)01-0266-05 特别是70 年代后，高效液相色谱[4] [5] 啤酒中的有机酸是一类重要的物质，其对啤酒质量 、离子交换色谱 和 的影响主要表现在两个方面，一是对啤酒口感的直接影 毛细管电泳[6]等分析技术的迅速发展，为啤酒中有机酸 响[1-4] 。有机酸除了带有明显的酸味外，都具有各自独 的检测和研究带来了方便。迄今为止，啤酒中检测到 特的口感和风味。如柠檬酸有清爽新鲜的口感，而琥 的有机酸在100 种以上[7]，其对啤酒口感的影响是整体 珀酸有咸味和苦味。二是对啤酒pH 和缓冲性的贡献进 综合效应，各种酸的影响程度不同，每种有机酸的相 而对啤酒质量稳定性的影响。研究表明[2]，有机酸是啤 对含量也不同，用其中一种或者几种有机酸的含量作为 酒缓冲体系的重要组成之一，而啤酒的缓冲性和啤酒的 指标来判断该啤酒有机酸含量是否合理，往往只能反应 浊度稳定性、泡持性及老化的速度等质量指标直接相 一个侧面，而不可能全面反应该啤酒有机酸的整体状 关。因而，啤酒中有机酸是除酯类，醇类和羰基化合