Q_5401000ETFLYTG308-2018膳食服务规范.pdf

膳食服务规范 1 范围 本规范规定了拉萨市儿童福利机构膳食服务的内容与要求、服务质量控制。 本规范适用于拉萨市儿童福利机构膳食服务规范。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 Q/LEF TG305-02 家庭卫生服务规范 3 服务内容与要求 3.1 基本要求 3.1.1 食堂应有主管部门颁发的卫生许可证。 3.1.2 厨师和炊事员持证上岗，严格执行食品卫生法规，严防食物中毒。 3.1.3 营养师尊重少数民族的饮食习俗合理配餐，每周制定食谱；儿童生病或特殊需求制作普食、软 食、流食及其它特殊饮食。 3.1.4 妈妈为有需要的婴幼儿或儿童送饭到居室，根据需要喂水喂饭。清洗消毒餐具。 3.1.5 食堂负责幼儿园午餐、家庭儿童午餐和晚餐，家庭妈妈负责儿童早餐和节假日三餐制作。 3.2 服务内容 3.2.1 菜谱制订 食堂应制作符合儿童特点的菜谱，按照规范性附录A的要求制作 《食堂每周菜谱》；严格执行食品 48小时留样制，并按照规范性附录B的要求填写 《食品留样登记本》。 3.2.2 饭菜制作 3.2.2.1 每日上午和下午，厨师应在厨房制作饭菜。 3.2.2.2 食材原料粗加工，程序如下： a) 将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗、去皮、去籽、去茎叶，加工成形状，取得净料，应注意土豆 把芽挖掉，芹菜、扁豆把筋抽掉； b) 对肉类原料应去皮剔骨，分档取肉，对禽类原材料应取出胸肉、翅爪等部位； c) 将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将原料洗干净，再加工处理： 1) 化冻食物不应再次冷冻； 2) 原理为细菌数增加，质量降低； 3) 正确做法为一次用掉或煮熟后再储藏； 4) 切肉要求为猪肉顺丝切，猪肉片、牛羊肉顶刀切； 5) 按所需数量取量，按先进先出法，写好进货日期； 6) 鸡蛋清洗“四道程序”为一选、二泡、三刷（即手刷）、四五冲； 7) 蔬菜粗加工“四道工序”为一择、二洗、三晾、四切； 3.2.3 食材原料细加工，程序如下： a) 配料 1) 根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原材料进行细加工； 2) 精心选料，不同风味菜品配以不同品种、规格和部位的原料。 b) 切料 1) 将原料制作成符合要求的丝、片、块、段等不同形状； 2) 将切配好的原料分别装盒放在菜架或桌面上，供炉灶厨师使用； 3) 清理场地，清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。 c) 烹炒 操作规程详见资料性附录A.1红案指导书，附录A.2白案指导书。按照附录的要求进行制作，遵照但 不限于附录的内容。 3.2.4 饮食服务 3.2.4.1 食堂工作人员餐前20 分钟通知幼儿园保育员到食堂领餐。 3.2.4.2 家庭儿童自行前往食堂就餐，在食堂领取餐盘，食堂工作人员按顺为儿童打饭。 3.2.4.3 家庭儿童就餐后自行清理餐具，由食堂工作人员再次进行餐具的清洗、消毒工作。 3.2.4.4 就餐结束后，食堂工作人员对餐厅进行卫生清洁。 3.2.5 家庭饮食服务 3.2.5.1 家庭妈妈准备每日早餐和节假日三餐。 3.2.5.2 家庭中的厨房用具、餐具按Q/LEF TG305-02 家庭卫生服务规范及时清洗、消毒。 3.2.5.3 家庭妈妈准备饮食前应征求儿童的意见制作食物，需根据儿童生长发育需求进行营养搭配， 蔬菜、水果现买现用保证新鲜，避免过期、变质。 4 服务质量控制 4.1 食堂工作人员应按照本标准要求进行饭菜制作、发放、卫生清洁工作，操作过程中做好自查工作， 服务结束后按照本标准要求整理现场，发现问题及时纠正。 4.2 食堂负责人每周检查制作各环节情况，发现问题，告知当事人进行纠正，并按照规范性附录C 的 要求填写《后勤室食堂工作人员周检查记录》。 4.3 后勤室负责人每月按照规范性附录D 《后勤室月考核记录表》进行检查考核，发现问题告知当事 人进行整改。 4.4 院绩效考核领导小组每月进行检查膳食服务相关内容，并按照附录E 的要求填写《全院绩效考核 细则》，发现问题，