米糠贮藏期间米糠谷蛋白结构变化.docVIP

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2019-10-01 发布于天津
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米糠贮藏期间米糠谷蛋白结构变化.doc

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米糠贮藏期间米糠谷蛋白结构变化的研究吴伟吴晓娟蔡勇建梁盈林亲录中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙摘要本文将新鲜米糠贮藏不同时间后脱脂制备米糠谷蛋白研究米糠酸败对米糠谷蛋白结构的影响结果表明随着新鲜米糠贮藏时间的延长米糠谷蛋白羰基二硫键含量增加游离巯基含量下降表明米糠酸败导致米糠谷蛋白氧化随着新鲜米糠贮藏时间的延长米糠谷蛋白二级结构中螺旋和折叠含量下降转角和无规卷曲含量上升电位绝对值表面疏水性和内源荧光强度下降内源荧光最大吸收波长发生蓝移并且伴随着蛋白质聚集

米糠贮藏期间米糠谷蛋白结构变化的研究吴伟吴晓娟蔡勇建梁盈林亲录（中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙 410004）摘要本文将新鲜米糠贮藏不同时间后脱脂制备米糠谷蛋白，研究米糠酸败对米糠谷蛋白结构的影响。结果表明：随着新鲜米糠贮藏时间的延长，米糠谷蛋白羰基、二硫键含量增加，游离巯基含量下降，表明米糠酸败导致米糠谷蛋白氧化。随着新鲜米糠贮藏时间的延长，米糠谷蛋白二级结构中α-螺旋和β-折叠含量下降，β-转角和无规卷曲含量上升，Zeta电位绝对值、表面疏水性和内源荧光强度下降，内源荧光最大吸收波长发生蓝移，并且伴随着蛋白质聚集