食品的质量要素课件.ppt

⑶有机食品与其他食品的区别体现在如下几方面： 1） 有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术； 而其他食品则允许有限使用这些技术，且不禁止基因工程技术的使用。如绿色食品对基因工程和辐射技术的使用就未作规定。 2） 是生产转型方面，从生产其他食品到有机食品需要2－3年的转换期。 而生产其他食品（包括绿色食品和无公害食品）没有转换期的要求。 3） 是数量控制方面，有机食品的认证要求定地块、定产量，而其他食品没有如此严格的要求。 实施三绿工程 绿色生产 绿色流通 绿色消费 倡导科学消费 第四节 食品的风味要素 食品的风味包括味感和嗅感。 味感：是食物在人的口腔内对味觉感官化学感系统的刺激产生的一种感觉。 嗅感：挥发性分子或可随呼吸气流闯入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅觉神经而产生的一类感觉。 一 、味感 1.分类：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩7味。 ※ 2.人体味觉感受器主要是味蕾: 舌尖对甜味最敏感 舌头和边缘对咸味敏感 靠腮两边对酸味敏感， 舌根部对苦味敏感。 ※3.味感的主要影响因素： ① 呈味物质的结构： 影响味感的内因。 糖类：甜味。 羧酸：酸味。 盐类：咸味. 生物碱、重金属盐多呈苦味。 ②温度。 味觉在30℃时较敏感，高于50℃时各种味觉都变得迟钝。 ③ 浓度和溶解度。 味感物质在适当浓度时使人产生愉快感。 易溶的物质味感较好。 4、各物质间的相互作用 两种相同或不同的物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。 味的相乘作用： 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。 例如：甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。味精与核苷酸（I+G）。 味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。 例如：蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。 例如：刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 味的疲劳作用： 当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 5.食品的基本味感 甜味：糖类及其衍生物， 许多非糖的天然化合物， 天然物的衍生物和合成化合物也具有甜味。 影响甜度的主要外部因素： 浓度：甜度随着浓度的增大而提高。 温度：较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响大。 味感物质的相互作用。 酸味：与酸性基团的特性、ph值、滴定酸度、缓冲效应及其他化合物有关。 苦味：单纯的苦味并不令人愉快，与酸甜或其他味感调配得当时，形成特殊风味。比如咖啡碱、可可碱。 咸味：中性盐所显示的味。只有氯化钠产生纯粹的咸味。 鲜味：复杂的综合味感。 鲜味剂主要是谷氨酸型和核苷酸型。 6.基本呈味物质及其应用 A 常见甜味剂及其应用： 天然甜味剂：蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖 合成甜味剂：糖醇、糖精、甜蜜素 应用： 葡萄糖---- 食用和静脉注射 果 糖---- 吸湿性特别强，适于幼儿和患者食用 木 糖---- 不易被人体吸收，不产生热能，供高血压和糖尿病人食用。 淀粉糖浆---冷饮、糕点、烘焙食品、软糖、麦芽糖浆又称饴糖。 B 重要的食用酸味料及其应用 食醋：成分 3-5%的乙酸、还含有少量的其他有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等 用途：调味、防腐败、去腥臭等。 柠檬酸：用量0.1-1.0% 广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果调配等 苹果酸：用量0.05-0.5%，与柠檬酸共存，强调酸味。调配饮料。 C 咸味和咸味物质 氯化钠是主要的食品咸味剂，每人每日食盐用量不超过6克。 葡萄糖酸钠及苹果酸钠作为无盐酱油和肾脏病人食品。 二、 嗅感 1、嗅觉的主要特性 敏锐、 易疲劳、适应和习惯、个性差异大、 阈值会随人体状况变动 * * 食品的质量要素 人们通常认为价值是价格和质量的组合。因此，质量的好坏通常会影响价格。 我们在挑选食物或进餐时，会运用所有的感觉器官，包括视觉、触觉、嗅觉、味觉，甚至听觉。人的感官能体验到的食品质量要素：外观、质构和风味。 第一节 食品的外观要素 一、大小和形状 1.水果蔬菜的大小与分级 原料的分级，包括原料的大小、重量和品质分级。 ① 按大小分