中式面点师 高级复习资料(2013).docVIP

PAGE PAGE 2 中式面点师高级复习资料(新) 一、单项选择 01、 ( 《 随园食单》 )将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。 02、我国面点的风味流派基本形成于（ 明清时代 ）。 03、中国早期面点形成的时间大约是（ 商周 ）。 04、（ 明朝 ）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。 05、岭南民间小食其中有( 米制品 )、杂粮制品、杂食。 06、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（ 北京 ）为代表。 07、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（ 广式面点 ）。 08、广式点心结合北方面食的特点，吸取( 西点所长 )形成精小雅致的美食。 09、广式点心皮类发展到4大类23种，馅料发展到( 3大类47种 )。 10、广式点心的特点品种丰富、款式多样、( 季节性强 )、原料品种多，口味清淡偏甜。 11、下列面点品种，属于广式面点的有( 萝卜糕或叉烧包或虾饺 )。 12、职业道德是职业人员在从事本职业活动中必须( 遵守 )的行为规范。 13、工作人员必须熟悉各种原料的性能、特点，充分利用做到( 物尽其用 )不浪费。 14、从业人员要严格遵守纪律、操作管理制度，认真自觉遵守( 国家 )的有关法律法规。 15、从事烹饪工作造福人民，传承我国优秀文化，点心师应认识到( 自己工作 )的意义。 16、师傅们要以热情、耐心的态度向徒弟传授 ( 知识和技术 )。 17、面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响( 制品的质量、工作效率度 )。 18、点心制作方式经历了 ( 手工操作 )、半机械化、机械化、半自动化和全自动化的生产过程。 19、面点设备根据工艺特点分为原料处理设备、( 成形设备 )、加热于熟制设备和包装设备。 20、厨房的设备和工具的材料必须符合（ 对人体无害、耐腐蚀、易清洗 ）。 21、面点器具是指（ 刀具 ）等传统手工操作工具。 22、容积大、进出料方便、价格低、结构简单、维修方便是（ 卧式 ）搅拌机的特点。 23、影响机器和面的因素很多，主要有搅拌时的( 转速 )以及搅拌器形状。 24、点心部是一个( 出品部 )，在一个酒店里是有举足轻重的作用。 25、( 点心主管 )要有熟练制作点心的全面技术，能制作各式中西美点、席上点心、星期点心等；能掌握不同季节的材料使用和货源情况，经常更换花式品种。 26、（ 拌馅岗）要求熟悉各个季节时期原料性能和用途、加工处理及起货成率；合理节约原材料，管理好肉类、干湿原材料，做好成本核算，有良好的味觉，刀工操作熟练。 27、加工技术除对原料进行切改外，还要求( 美化 ）原料。 28、我国规定用臭酸钾处理面粉时最大剂量为( 75MG／KG )。(注：现在不准用) 29、乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（78%--83.5%）。 30、在小麦的结构中，主要食用部位应该是（ 胚乳 ）。 31、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低，面筋质湿重不低于( 22％ )。 32、中筋面粉面筋质湿重高于( 24% )，较多用于油酥类点心的制作。 33、高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成，蛋白质含量高，面筋质湿重高于( 26％ )。 34、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通面粉的面筋质含量不应低于（ 22% ）。 35、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（ 26% ）。 36、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准面粉的面筋质含量不应低于（ 24% ）。 37、( 面包粉 )又称为高筋粉，是采用蛋白质含量高的硬质小麦经精细碾磨而成。 38、面包的制作一般宜使用( 面筋较高 )的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。 39、专用粉中的面包粉所含湿面筋的指数应大于（ 30-33% ）。 40、专用粉中饺子粉所含水份指数应小于（ 14.5% ）。 41、面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（ 溶胀作用 ）。 42、面筋蛋白质吸水胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（ 50℃ 43、在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（ 麦胶蛋白 ）。 44、能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（ 麦谷蛋白 ）。 45、淀粉是由( 葡萄糖 )分子组成。 46、( 马蹄粉 )粉质呈大小不等的菱形，色泽白，吸水力强。 47、玉米淀粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（ 易凝固 ）。 48、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（ 淀粉 ）。 49、籼米粉粉粒松散、色洁白、吸水力强、无黏性、( 发酵力大 )，加温糊化后黏性差。 50、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是(