XX大学附属教育集团食品添加剂-防腐剂.docVIP

一、微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？ 答：微生物引起的食品腐败变质的类型 1.细菌引起的腐败变质: 作用于食品中的糖类、蛋白质、脂肪。 2.霉菌引起的食品霉变现象： 作用于食品中的碳水化合物、蛋白质。 3.食品发酵现象： 作用于食品中的糖类。 如：酒精发酵 醋酸发酵 乳酸发酵 丁酸（酪酸）发酵 二、食品防腐剂应具备的条件及作用机理。 答：应具备的条件： 1.性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 　　 2.低浓度下具有较强的抑菌作用 　　 3.本身不应具有刺激气味和异味 　　 4.不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 　　 5.价格合理，使用较方便。 作用机理： 1.能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 　　 2.防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 　　 3.作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 　　 4.作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 三、为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？ 答：首先，从苯甲酸和苯甲酸钠的防腐作用机理知道，苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，而食品的pH值对苯甲酸在食品中未离解的百分比含量影响很大，即食品的pH值对苯甲酸类防腐效果影响很大。在相同的酸性下，不同添加剂作用不同，pH值为 5 时，苯甲酸未解离分子是山梨酸的 1／3，即在 pH 值为 5 的食品中，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍。但在 pH 值为 4 以下时，效果相差并不大，因此苯甲酸类防腐剂一般用于软饮料、果酱、泡菜等酸性食品中。而肉制品pH 值一般为 5．3－6．5，即使是发酵肉制品，苯甲酸的防腐效果也受到限制。因此，除了在发酵肉制品中有部分效果，苯甲酸在一般肉制品中很难起防腐作用。 　　其次，比较一下苯甲酸和苯甲酸钠和山梨酸的毒性，山梨酸和山梨酸钾的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸钠好，更加安全。苯甲酸和苯甲酸钠的优势是在空气中比较稳定，成本较低。但在密封状态下，山梨酸和山梨酸钾也很稳定，山梨酸钾的热稳定性比较好，分解温度高达270℃。由于食品添加剂的添加量很小，并不会明显增加肉制品产品成本。因此，许多国家已经开始逐渐采用山梨酸和山梨酸钾替代苯甲酸和苯甲酸钠。 另外，苯甲酸在酸性条件下溶解度较低，如果搅拌不均匀，会出现局部有苯甲酸结晶析出，导致局部产品添加剂超标。苯甲酸还与氯化钙有拮抗作用，与氯化钠、异丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸盐等也有类似作用苯甲酸添加后还会使食品产生涩味，甚至会破坏肉制品的风味。 最后苯甲酸钠是用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂添加。 四、山梨酸类防腐剂的特点及安全问题。 答：特点： 1、防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5—10倍。山梨酸的用量一般在0．2—1．0克／千克之间。 2、产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐的1／4、食盐的1／2。山梨酸及钾盐在人体内的安全使用范围为：每天每千克体重的使用量不超过25毫克。 　　 3、不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中应用，不会破坏食品的色、香、味和营养成分。 　　 4、应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。 　　 5．使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。正是由于其具有使用灵活的特点，所以，联合国粮农组织、世界卫生组织、美国、英国、日本以及中国、东南亚国家，都推荐山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。 安全问题：由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994） 　　LD50 4920mg/kg （大鼠、经口）GRAS （FDA， 182.3640 1994) 其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40 但是如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。 五、天然防腐剂有哪些，各有何特点？ 答：动物源天然食品防腐剂的产品种