XX大学附属教育集团食品添加剂防腐剂论文.docVIP

PAGE 目 录 TOC \o 1-3 \h \u 29658 一、防腐剂概述与基本知识 1 19884 1、防腐剂概念 1 19398 2、食品腐败 1 4925 （1）食品腐败的危害 1 2617 （2）食品腐败变质的原因和条件 1 17681 3、 2 23892 食品防腐剂防腐机理 3 410 4、影响防腐剂抑菌效果的因素 3 14155 （1）pH值： 3 12701 （2）食品的微生物污染程度： 3 10154 （3）分布状况(溶解与分散的程度)： 4 12520 （4）和加工工艺同时用： 4 17329 5．食品防腐剂的使用现状 4 28094 二．食品防腐剂的一般种类 4 16016 1.有机化学防腐剂 4 15519 （1）苯甲酸及其盐 4 6286 （2） 山梨酸及其盐 5 19289 （3）丙酸及其盐 5 17505 2.无机化学防腐剂 5 13694 （1）硝酸盐及亚硝酸盐 5 23612 （2）亚硫酸及其盐 5 3508 三．如何正确使用食品防腐剂 6 3170 1、防腐剂的选用原则 6 2695 2、防腐剂的合理使用 6 18238 3、防腐剂的使用误区 6 14996 四、食品防腐剂的前景 6 14162 参考文献 7 PAGE PAGE 8 PAGE PAGE 1 食品防腐剂的应用 摘要：随着社会发展和人民生活水平的提高，各种各样的食品也出现在人们的日常生活中，在食品的运输、保鲜等各个方面，食品的防腐剂也广泛的运用于其中，出于对自身健康的考虑，广大消费者对食品防腐剂提出了越来越苛刻的要求。目前我国使用的食品防腐剂有哪些？基本原理是什么？运用的有机化学知识又是什么？食品防腐剂的发展前景如何？这正是本文要着重论述的。 关键词：食品防腐剂 应用 发展前 一、防腐剂概述与基本知识 1、防腐剂概念 食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。所谓化学方法就是利用抑菌或杀菌（延缓或制止腐烂）的化学药剂，这些化学药剂称为防腐剂。防腐剂的使用为食品防腐提供了有效、简便、经济的方法。 2、食品腐败 （1）食品腐败的危害 食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。 据相关统计数据显示，全世界约有10%～20%的食品损失源于各种腐败，食品的腐败变质给食品行业带来了巨额的经济损失，因而防腐保鲜在食品工业中非常重要。 （2）食品腐败变质的原因和条件 食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物作用三者互为条件、相互影响综合作用的结果。其中微生物和食品中的酶起主导作用。 = 1 \* GB3 ①使食品腐败变质的微生物主要是细菌，且绝大多数是非致病菌，其次是霉菌，再次是酵母菌。只要未经特殊消毒灭菌，所有食品上都有微生物污染，只是污染程度轻重之不同。②食品本身的化学组成和性质是食品腐败变质的另一个原因和条件。一是食品中的酶，食品即使加工后，还有一部分酶仍在活动，造成食品成分的分解；二是食品中水分和营养物质，它是食品中微生物和酶类繁殖和作用的必要条件；三是食品的组织结构，质地疏松、细碎破溃、细胞壁破坏的食品最容易腐败变质。③环境因素，凡有利于微生物污染、生长、繁殖和酶类作用的条件，都能促使食品腐败变质，例如适宜的温度、湿度，空气是否充分流通等。 3、食品防腐剂防腐机理 有害微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等，它们的共同点是：水、氧气、营养物质是它们生活的必需条件，它们的存活状态取决于所处的外界环境。因此我们可以利用这些共同点来控制有害微生物。 从食品防腐的角度来讲，现在公认的影响有害微生物存活状态的条件主要是温度、pH值、水分活度、氧化-还原电位、贮藏空间的气体成分、竟争性菌群、防腐剂、初始的带菌量、辐射以及包装等等，这些都可以在一定范围内影响有害微生物的生长、繁殖，因此它们是有害微生物存活的栅栏，通过调节这些栅栏就可以控制有害微生物的存活状态。 栅栏技术可认为是组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏条件共同保障食品的稳定性和安全性。将每一种影响微生物存活的条件看成一个阻碍微生物跨越的栅栏，那么微生物是否能跨越栅栏将是决定食品保存性的关键。 同样的，防腐剂也会对细胞壁和细胞膜产生效应? 。防腐剂对酶活性或对细胞原生质部分遗传微粒结构产生影响。许多防腐剂，如酚类之所以具有抗微生物作用，是由于能够破坏或损伤细胞壁或者能干扰细胞壁合成的机理，总的看来，防腐剂最重要的因素可能是一些酶的反应，或者抑制微生物细胞中酶的合成。有时