单元二 西点原料.pptVIP

一、西点常用的糖二、糖的一般性质三、糖在西点中的作用 第三节 糖 一、西点常用的糖 三、糖在西点中的作用 1、糖是良好的着色剂 2、改善制品的风味 3、改善制品的形态和口感 4、作为酵母的营养物质、促进发酵 5、改善面团物理性质 6、对面团吸水率及搅拌时间的影响 7、提高产品的货架寿命 8、提高食品的营养价值 9、装饰美化产品 糖的焦糖化、美拉德反应在食品加工中的应用 返回 一、蛋的结构和化学组成二、西点中常用的蛋及蛋制品三、蛋在西点中的工艺性能 第四节 蛋及蛋制品 一、蛋的结构和化学组成 蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。 可食部分 比例 水分 油脂 蛋白质 葡萄糖 灰分 全蛋 89.7 75 11.1 13.3 0.3 1.0 蛋黄 30.3 49.5 33.3 15.7 0.15 1.1 蛋白 59.4 88 10.4 0.38 0.7 鸡蛋 水分 油脂 蛋白质 矿物质及其他 全蛋（%） 73 12 13 2 一个鸡蛋大概含70%——75%的水。 50g鸡蛋大概含36.5g水 蛋白的起泡性 天使蛋糕 影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因素： 1、温度 2、蛋的质量 3、粘度(粘度大，泡沫稳定性好，打发时候可以加糖增加粘度） 4、油脂（油脂有消泡作用） 5、蛋的成分 6、PH值（6.5～9.5起泡性好；PH较小时泡沫较稳定） 二、蛋在西点中的工艺性能 1、蛋白的起泡性（打发性） 2、蛋黄的乳化性 3、凝固性 4、改善制品色泽，增进制品风味 5、增加制品的营养价值 6、装饰美化作用 一、西点中常用的乳及乳制品二、乳制品在西点中的工艺性能 第五节 乳及乳制品 一、西点中常用的乳及乳制品 鲜乳 脱脂奶粉 全脂奶粉 炼乳 鲜奶油 淡奶 乳酪 酸奶 蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。乳制品不光是西点蛋糕中湿性材料的来源，同时也可以使成品味道更好，口感更细腻。 下面就是在烘焙中比较常见的几种乳制品： 一、牛奶（Milk） 　牛奶大家再熟悉不过了，也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质 其功用有：1、调整面糊浓度。2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。 二、淡奶（Evaporated Milk） 又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。 三、炼乳（Condensed Milk） 牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳。 四、鲜奶油 （Whipping Cream）whippng即“可打发的” 　　鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。脂肪含量为30%-40%，它是可流动的浓稠白色液体，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加。 　 这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油： 根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。 　1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油而无其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。　 安佳、铁塔、雀巢 2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。 　 五、酸奶（Yogurt ） 　　英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。 　　六、酸奶油（Sour Cream） 　　是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。 又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。 七、奶酪（Cheese） 　　奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪： 　　1、奶油奶酪（cream cheese） 　　是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味