脱水技术应用基本原理和食品干制.pptVIP

（三）升华干燥 升华干燥（Sublimation Drying）, 是将被干燥物料中的水分冷冻成固体的冰，然后在高真空条件下，使冰直接升华变成水蒸汽，从物料中逸出，达到干燥的目的，所以也称为真空冷冻干燥（Vacuum-Freeze Drying Lyophilization），简称为冻干。 1 冻干工艺流程 升华干燥工艺过程一般分为：前处理阶段、冻结阶段、升华干燥阶段、解析干燥阶段、后处理阶段等五个过程。 真空冷冻干燥设备 豆角 草莓 黄秋葵 FD蔬菜加工产品 2 冷冻速度对干制品品质的影响 ?冻结速度影响干制品的多孔性。 冻结速度愈快，物料内形成的冰晶体愈微小，其孔隙愈小。 ?冷冻速度还会影响物料的弹性和持水性。 -30℃经15 min 冻结的芦笋和在-15℃温度中冻结的相比，前者具有较好的弹性和持水性。 ?缓慢冻结时形成颗粒较大的冰晶体，会破坏干制品的质地并引起细胞膜和蛋白质（如鱼肉）变性。 （四 ）干燥比和复水性 1干燥比 (R干) ：干制前原料重量和干制品重量的比值，即每生产 1 kg 干制品需要的新鲜原料的重量。 R干 = G原/G干 2干制品的复原性和复水性 复水比：R复=G复/G干 1 包装前的处理 1）回软（均湿、水分平衡） ★目的：使干制品变软，使水分均匀一致。 ★条件：密闭容器（果干2-3周，菜干1-3天） 2）分级： 分成标准成品、废品和未干品。 3） 防虫处理 （五） 干制品的包装和贮藏 2 干制品的包装 干制品的包装 -能防止干制品吸湿回潮以及结快和长霉; -能防止外界空气、灰尘、虫、鼠等入侵； -避光 3 贮藏： 干制品必须贮藏在较暗处、干燥处（r?65%）， 低温（T ? 10 oC） 复习题： 1 食品脱水；平衡水分；干燥比；真空冷冻干燥 2 果蔬干制的机理 3 影响干燥作用的因素有哪些 4 干制对制品品质的影响 5 干制品的包装前预处理方法及目的 第二章 果蔬干制 ? 干制基本原理 ? 干燥方法与设备 ?干制品的包装 、贮藏和复水 食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。 ? 一 果蔬干制的基本原理 1 食品中的水分 a、游离水 （自由水） b、胶体结合水（束缚水） c、化合水(化学结合水) ★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合水。 2 平衡水分 果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水分与吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，即使继续加热，那么果蔬中所含水分也将维持不变，不会因与干燥介质长时间接触而变化，这时果蔬所含有的水分则称该干燥介质下果蔬的平衡水分。 3 自由水分 在干燥作用中能除去的水分，是果蔬所含有的大于平衡水分的水，这一部分水称为自由水分(主要是游离水，也有少量胶体结合水）。 4 干制机理 (以热风干制为例) 温度梯度 T-ΔT 湿度梯度 M-ΔM 表面水分扩散到空气中 (水分外扩散或表面气化) 内部水分转移到表面(内扩散) Food H2O 内部扩散控制 表面气化控制 5 食品干燥阶段 a.恒速干燥阶段(表面气化控制阶段) b.降速干燥阶段(内部扩散控制阶段)。 a b 6 影响干燥作用的因素 a 干燥介质的湿度 b干燥介质的温度 一般温度不宜过高，否则有不良现象： ①含水量高的果蔬破裂而使内容物流失； ②果蔬中糖分和其它有机物因高温分解或焦化，有损外观和风味； ③高温低湿下，果蔬原料表面易结壳； c 干燥介质流速 d 原料的种类和状态 e 原料的装载量（生产效率和生产周期兼顾） 7 合理选用干制工艺条件 果蔬干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。 ★例1若温度↑和湿度↓同时进行，有两个效果：干燥快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例2温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚至生霉变质。 二、 干制对制品品质的影响 （ 一）物理变化 1 体积缩小，重量减轻 2 干缩（均匀干缩、非均匀干缩） 3 表面硬化 4 多孔性 5复水性 （ 二）化学变化 1 色泽变化 酶褐变(Enzymatic browning) 三要素：底物、酶、氧气 b. 非酶褐变(Non enzymatic browning) ?羰氨反应或美拉德反应（