速冻热狗香.docVIP

速冻热狗香肠热狗香肠是近年来由西方传入我国的一种乳化型低温香肠， 以其特有的风味深受我国消费者的欢迎。由于低温肉制品不易保藏， 使它的产销量受到很大的限制。鉴于此可对热狗香肠进行速冻处理， 使产品能批量生产， 易贮藏。 （1）原料配方? 牛瘦肉 30kg， 猪瘦肉10kg， 冰片15kg，猪脂肪 10 kg ，?玉米淀粉 2.5 kg ，大豆分离蛋白1 kg， 食盐 1. 25 kg ， 调味料 350g， 混合粉 150g， 白砂糖 150g 。(2) 生产工艺? 原料选择→解冻 →清洗→修整→切块→脂制→配料→斩拌→灌肠→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→去皮 →包装→速冻→成品冻藏。(3) 操作要点 ①原料选择、解冻：? 选择来自非疫区检疫合格的优质牛肉、 猪肉。猪瘦肉要求用猪 2 号、 4 号分割肉，猪脂肪选用硬瞟， 即背部脂肪。牛肉采用市场上购得的无筋膜的精牛肉。将分割肉投入解冻池进行解冻， 解冻时间应控制在 24h 以内， 解冻至肉中心温度在 1~7 ℃为准， 解冻后无汁液析出， 无冰晶体 ，气味正常。②清洗、修整：? 用干净的自来水冲洗肉体表面，以除去表面的泥砂及其他污染物。修去淋巴、软骨、碎骨、筋膜淤血、黑色素肉、颈部刀口肉以及其他杂质。③切块、腌制：将瘦肉与肥瞟分别切成 3~5cm 的条形， 然后分别放置备用。将猪肉与肥瞟用食盐、混合粉等腌制 24h 备用。④配料、斩拌：? 按配料表配齐原辅材料准备斩拌。首先将斩拌机盛料盘的温度降至 6 ℃以下，加入牛肉、猪肥瞟及大豆分离蛋白和部分冰片 ( 约 1/3) 进行斩拌， 约斩拌 2min 后形成乳化状态后，加入猪瘦肉及其他辅料、调味料、剩余的冰片， 最后加入淀粉， 关盖井抽真空， 继续斩拌至 1~2mm 大小的肉糜颗粒， 应注意保持斩拌过程中尽量控制肉温在12~15 ℃之间。⑤灌肠：? 将肉糜倒入灌肠机中， 适当调整压力， 使肠体长度在 10~12cm，质量为 300g 左右， 充填后肠体的直径大约为 18~20cm。灌肠时应尽量避免肉糜粘到肠体表面， 灌制好的肠体用专用的横杆吊挂于架车上， 做到肠体之间留有一定的空隙， 若不能及时熏制的要推入腌制间内暂时存放⑥干燥、烟熏： 将吊挂好的肠体送入烘烤间进行烘烤干燥， 干燥条件为 60℃，时间30min 。经初步干燥后的肠再送入烟熏室中进行烟熏处理， 烟熏条件为 40~50℃， 时间 25min， 发烟材料采用除松木以外的阔叶木锯末。⑦蒸煮、冷却：? 采用恒定的温度蒸煮， 条件为 78℃，， 时间 18min。采用水喷淋冷却的方法， 将肠体中心温度降低到10℃ 以下。⑧去皮、包装：?? 采用机械去皮的方法， 适当调整刀深， 使肠衣皮全部剥落而不在肠体上留下超过 1mm 的刀痕，保证肠体完整。按规定数量整齐排列，放入包装箱。⑨速冻、冻藏：? 将包装好的香肠送入速冻库速冻。条件 -30℃, 时间依包装大小而定。将速冻后的香肠转入-18℃ 的冻藏库中进行冻藏， 应注意保持库温恒定，上下浮动幅度不超过 2℃. 。(4) 质量?? 色泽呈棕红色, 有热狗香肠特有的香味。