酶解大豆蛋白制备风味增强肽.pdfVIP

第28卷第 1期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 VoI_28 No．1 2009年 1月 JournalofFood ScienceandBiotechnology Jan． 2009 文章编号 ：1673—1689(2009)O1—0008—06 酶解大豆蛋 白制备风味增强肽 张晓鸣 。， 高梅娟 ， 颜袅 ， 王树英 ● 夏书芹 ， 贾承胜 ， 张树林。， 顾 军 。 (1．食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；2．江南大学 食品学院，江苏 无 锡 214122；3．天宁香料(江苏)有 限公 司，江苏 句容 212425) 摘 要 ：利用不同蛋 白酶酶解大豆蛋 白质 ，大豆蛋 白酶解过程 中氨基酸的释放规律表 明，氨基酸 的释放与蛋 白酶的种类和酶解时间有关。在酶解产物 中，以蛋白酶 工酶解产物 中鲜味氨基酸和含 硫氨基酸含量最高，醇厚感强，更适合于酶解大豆蛋 白制备风味基料。通过感官评定比较 了酶解 液及其 Maillard反应产物的呈味差异 ，发现 Maillard产物具有更好的醇厚感和鲜味 。分析 了酶解 液中不同分子量级分 Maillard反应产物 的呈味特点，发现相 对分子质量3000～5000的级分其 Maillard产物能够明显地增强风味 ，包括鲜味、醇厚味以及后味 。 关键词 ：酶解；Maillard反应；风味增强肽；大豆蛋 白 中图分类号 ：TS214．2 文献标识码 ：A EnzymaticPreparationofSoyProteinFlavor-EnhancingPeptide ZHANGXiao—ming， GAO Mei—juan ， YAN Niao ， WANG Shu—ying ， XIA Shu—qin 。 JIA Cheng—sheng ， ZHANG Shu—Lin。。 GU Jun。 (1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，W uxi2t4122，China：2．Schoolof FoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；3．TianNingFlavour Fragrance(Jian— gsu)CO．，LTD，Jurong212425，China) Abstract：In thisstudy，differentproteaseswereusedtohydrolyzesoyprotein，anditwasfound thattheamino acid release ofthe hydrolysis processwas related to the type ofprotease and hydrolyzmgtime．Hydrolyzateofprotease1wascontainedmostplentifulofumam iaminoacids and sulfur，and exhibited morestrong mellow and thick effectand mightbe more suitablefor enzymaticpreparation ofsoy protein—based flavoring materials．Maillard reaction productshad betterflavorandasenseofmellow thanthatofhydrolyzatethroughthesensoryevaluation．The flavorprofiles ofdifferentmolecularweightfraction ofthe M aillard reaction productswere characterizedanditwasconfirmedthattheMaillardreactionproductsofmolecularweighto