金盘水煎包.docVIP

本文由老安整理 关注最新动态微信即QQ金盘水煎包 特点： “金盘水煎包”虽是一款面点，但在东营“一家亲妈妈菜”却是上了 招牌菜单的，基本每桌必点。酒楼的面点厨房设为明档，就在一楼大 厅，很多人专门来卖这种煎包打包走。它的特点在于水煎糊中使用了 玉米粉，成品之后颜色金黄，造形也很简单大气。 菜品提供： 张景双，“一家亲妈妈菜”面点主厨，从事面点制作30 余年。 水煎糊原料： 500 克水，放30 克玉米粉、15 克白面粉，搅匀。 关键： 1、宁稀勿稠。如果稍稀，最多煎出包子整体不成圆形，但锅巴酥脆， 而如果过稠，就会糊锅，煎不成连在一起的锅巴。2、糊调好后要饧 放十分钟，之后再用，让面充分溶解，否则入锅会起面疙瘩。 包子面： 500 克半球牌精面粉，放1 克酵母、2 克泡打粉，用30℃温水和面， 一般500 克面加250 克水。和好面（揉至“三光”——盆光、面光、 手光）饧发1 小时左右，涨发至原先2-3 倍，再揉至“三光”。下剂 子，75 克一个，也可根据各店的需要适当增大或减小。 包子馅： 水煎包可用各种馅，目前店里有16 种，其中卖得最好的是两种：韭 菜肉和豆腐素。 1、韭菜肉： 其较大特色是炒肉馅，即先将猪肉馅炒至八成熟，晾凉再与韭菜拌匀， 菜和肉的比例为6：4。再一个特色是使用葱油（500 克色拉油加入 500 克大葱碎、5 克花椒、1 个八角、2 片香叶，小火熬至出香，晾凉即可）。调馅时将菜、肉、油拌匀，然后加入酱油、鸡粉、味精、盐，调味即可。 2、豆腐素： 豆腐、粉条、鸡蛋的比例为6：2：2，这款馅的特色是加入糊油（250 克凉色拉油加入500 克切碎的葱白、25 克盐，小火熬至稍有糊味去 渣即可。熬油时要注意火候，观察油中的葱碎稍黄就应捞出，因为在 油里稍黄，出来正好颜色略发黑糊。）调馅时将三种原料和油调匀， 再加适量鸡粉、味精、盐，即可。 水煎包制作过程： （1）将锅烧热，浇入少许豆油。 （2）将包子放入锅内，稍煎再入水煎糊，这样包底微黄，倒入水煎 糊后成品色泽一致，连成一体。 （3）将水煎糊搅起再倒入锅，此时一定用大火，浇下去之后马上沸 起才好。 （4）浇糊时注意均匀，特别注意沿锅的外圈浇，这样出锅时锅巴才 会形成完整的圆形。 （5）加盖，约五六分钟。 （6）等锅底已成锅巴，起锅，再浇一点豆油（目的是使成品表面油 亮），用小铲将锅巴四周铲起。 （7）扣上盘子，将锅反扣过来，即成。