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餐饮服务监管及现场执法能力培训 第一部分、餐饮服务监管有关知识 第二部分、现场执法检查有关知识 一、行政监督和管理的依据及监管对象 二、餐饮监督管理的基本要求 三、食品安全法等相关法律法规规定 四、食物中毒的基本知识 五，农村群体聚餐的管理 一、行政监督和管理的依据及监管对象 (一)行政监督和管理的依据 《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《餐饮服务许可管理办法》 一、行政监督和管理的依据及监管对象 一、行政监督和管理的依据及监管对象 (一)行政监督和管理的依据 《食品安全法（修改稿）》第六条第五款规定：乡镇人民政府和街道办事处负责本区域食品安全工作，组织开展食品安全隐患排查、信息报告、协助执法和宣传教育等工作。 一、行政监督和管理的依据及监管对象 一、行政监督和管理的依据及监管对象 (二)管理相对人(监管对象、行政相对人) 供食用的源于农业的初级产品(以下称食用农产品)的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但本法另有规定的，应当遵守本法的有关规定。（修改稿） 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 二．餐饮监督管理的基本要求 三、 食品安全法等相关法律法规规定 三、 食品安全法等相关法律法规规定 三、 食品安全法等相关法律法规规定 三、 食品安全法等相关法律法规规定 三、 食品安全法等相关法律法规规定 三、 食品安全法等相关法律法规规定 三、 食品安全法等相关法律法规规定 三、 食品安全法等相关法律法规规定 三、 食品安全法等相关法律法规规定 三、 食品安全法等相关法律法规规定 四、食物中毒的基本知识 四、食物中毒的基本知识 四、食物中毒的基本知识 四、食物中毒的基本知识 四、食物中毒的基本知识 四、食物中毒的基本知识 五、农村群体聚餐管理 （一）、环境与设施的食品安全要求 1、宴席举办人应提供符合卫生要求的农村群体聚餐加工场所、聚餐场所，选用有资质的乡村游动厨师承办宴席。承办厨师对举办人应提出环境、加工设施、菜谱的食品安全指导意见。 2 、加工场所周围25米内无暴露式粪坑、垃圾堆场、污水池、有毒有害企业等污染源，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源的影响范围之外。临时搭建的简易加工棚亦不得选择在公路和建筑工地的附近。 五、农村群体聚餐管理 （一）、环境与设施的食品安全要求 3 、加工场所布局应合理。按加工流程划分为相对独立的仓贮区域、原料清洗切配、烹调、餐饮具清洗消毒、备餐区域等。 4 、用于加工的场所应预先进行环境清扫，保持内外环境整洁，并对加工场所的重点地方进行环境消毒。采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。在加工场所内不得存放农药、灭鼠药等危害食品安全的物品。 五、农村群体聚餐管理 （一）、环境与设施的食品安全要求 5、宴席的加工场所应设于相对固定用房内，配备有足够的照明、通风、防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施，有冷冻冷藏、清洗水池和餐饮具保洁设施等。提供凉菜的应有单独的凉菜制作场所。在简易或临时加工棚内不得进行烹调和凉菜加工。 6、因原料分拣、处理、餐饮具清洗消毒需要临时搭建的简易加工棚，应选择地势较高的地方，要做到地面平坦、相对硬化，四周设围护，上下水保持通畅。 五、农村群体聚餐管理 （一）、环境与设施的食品安全要求 7、用于加工的刀、墩、案、桶、盒、筐、抹布以及其它工具容器，应当按原料、半成品、成品区分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。制作凉菜的工具和容器应在每次使用前后消毒，并做好保洁工作。 8、承办的游动厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密封保洁设施，餐饮具保洁设施定期清洗，保持洁净。 五、农村群体聚餐管理 一、环境与设施的食品安全要求 9、宴席用水应符合《国家生活饮用水卫生标准》，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。 五、农村群体聚餐管理 (二)、食品的采购和贮存的食品安全要求 1 、承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意见，把好食品安全的第一道关口，禁止采购下列食品： （1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、污秽不洁，