第二课各种营养素的特点.docVIP

PAGE PAGE 8 第二课 各种营养素的特点 一、合理营养复习 （一）概念 合理营养是指人类为了维持生命与健康，保证生长发育和从事劳动，每天必须摄入一定数量的食物，这些食物必须含有人体所需的各种营养素，并能供给能量，以保证人体的需要。合理营养不但是由多种食物构成，提供足够数量的热能和各种营养素，满足人体正常生理需要，而且还要保持各种营养素之间的数量平衡，以利于它们的吸收和利用，从而达到合理营养的目的。 （二）合理营养应具备的条件 1、膳食中含有机体所需要的一切营养素。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素和水等。 2、人类摄入的食物应该易于消化，并能促进食欲，具有一定的饱腹感。 3、食物本身无毒无害，也没有致病微生物与有毒物质的污染。 4、膳食应多样化，色、香、味具全，在烹调加工过程中尽量减少营养素的损失。 5、膳食制度要合理，养成规律的进餐习惯，各餐分配要合理。 （三）老年人的营养素和膳食 人类在50—60岁以后，机体逐渐出现衰老退化的现象，防治早老和老年性多发病，从中年时就需要重视合理营养问题： 1、蛋白质 老年人一般以每日膳食中蛋白质供给量占总热量的12—15%即可，以多食大豆类蛋白质为宜。老年人膳食应多供给完全蛋白质，约占蛋白质总量的50%左右。 2、热能 老年人的总热量应控制在成年时的８０—９90%左右，即1900—2400千卡之间。同时，选择碳水化合物的食物应以淀粉类为主。其次是粗纤维，它们能促进肠道蠕动，使粪便松软，容易排出，对老年人的健康有着十分重要的意义。 3、脂肪 老年人脂肪的摄入量不宜过高，一般认为不应少于总热量的17—25%，不多于总热量的30—35%。高脂肪膳食与老年人高血胆固醇和脂蛋白有密切的关系，故老年膳食应适当限制含胆固醇高的食品，但更重要的是限制总热量。 4、无机盐（微量元素）和维生素 老年应多食含钙丰富的食物如奶类及其制品、蔬菜、骨头、鱼虾等，和含铁多的食物如动物肝脏、肉类、鸡蛋、豆类等，富含维生素C、E的食物如蔬菜、水果等。 （四）老年人膳食应注意的事项 基于老年人各方面适应能力差的生理特点，因此膳食中一是要有规律的饮食习惯，不暴饮暴食或过饥过饱。二是在烹调搭配方面，要照顾生理上的特点加以改变。三是由于老年人要选择柔软的易消化食物，少吃油炸食品。四是提倡老年人少食多餐。 下面讲述今天的内容： 二、各种营养素的特点 蛋白质 蛋白质是机体的重要组成部份，是生命的物质基础，可以说，没有蛋白质，就没有生命。 （一）蛋白质的生理功能 1、蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质，大约占人体全部重量的18%左右，蛋白质分子中含有碳、氢、氧和氮，而碳水化合物和脂肪中只含有碳、氢、氧，不含氮。所以在三大营养素中，只有蛋白质是人体中唯一氮的来源，碳水化合物和脂肪都不能代替它。细胞的原生质是蛋白质、脂肪、碳水化合物共同组成的胶体系统，如果缺乏蛋白质，这种胶体系统就会受到破坏，细胞就会受到损害，基于死亡，致使机体无法维持生长。 2、蛋白质是构成体内许多重要生理作用的物质，如对代谢过程有催化和调节作用的酶和激素，运输氧的血红蛋白，维持肌肉收缩的肌纤凝蛋白和构成机体支架的胶原蛋白等。 3、蛋白质也是体内抗体的重要组成部份，并参与免疫系统和对一些有毒物质的解毒作用，使机体对外来微生物和其它有害因素具有一定的抵抗力，机体摄入不足，可使细胞的抗体量减少，使机体对疾病的抵抗力降低。 （二）蛋白质的结构 人体蛋白质由２０多种氨基酸组成，其中有些氨基酸是人体不能合成或合成速度过慢，不能满足机体需要，必需由食物供给，称“必需氨基酸”，共有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸和缬氨酸。 另一种氨基酸也是机体所必需，但能在体内合成或可由必需氨基酸转变面来，不一定通过食物来供给，称“非必需氨基酸”。 机体如果一种必需氨基酸的数量不足，则其它的氨基酸也不能被充分利用，蛋白质的合成就受到障碍。相反，如果一种必需氨基酸过多，也会影响与其它氨基酸间的平衡。撰，当必需氨基酸供给不足或不平衡时，蛋白质合成均受影响，结果出现类似蛋白质缺乏的症状。 （三）蛋白质营养价值的评定指标 食物中蛋白质营养价值的高低，主要决定于其所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体蛋白质相近似，愈相近似的营养价值愈高。一般说来，动物蛋白质所含的必需氨基酸从组成和比例方面都比较符合人体的需要，植物蛋白质则较着，故动物蛋白质营养价值比植物蛋白质高。 评定食物蛋白质营养价值的高低，可以从食物中蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质功效比值、必需氨基酸含量及比值几方面加以评定。 1、食物中蛋白质含量 食物中蛋白质含量度的多少，固然不能决定一种食品蛋白质营养价值的高低，但评定一种食物蛋白质营养价值时，应以含量