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食物中毒事件的应急处理 省卫生监督所 严隽德 食物中毒与食源性疾病 食物中毒事件的分级、应急响应原则及终止 食物中毒事件的应急处理及保障措施 第一节 食物中毒与食源性疾病 一、食源性疾病的概念 根据WHO的定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病包括三个基本要素 传染疾病的媒介—食物 食源性疾病的致病因子—食物中的病原体 临床特征—急性中毒性或感染性表现 食源性疾病的范畴 食物中毒 经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病 由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病 其他或原因不明的食源性疾病 二、食源性疾病的危险因素 微生物危险因素 细菌及其毒素：包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、李斯特氏菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等 病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒,轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃克病毒, 与疯牛病有关的阮病毒等 寄生虫和原虫：包括囊虫蚴（绦虫）、棘球属、毛线虫（旋毛虫）属，以及其他一些寄生虫 化学性危险因素 有毒动物：有毒鱼类、贝类和其他有毒动物等 有毒植物：毒蘑菇和发芽马铃薯、曼陀罗及其他有毒植物 针对摄食生鲜水产品可能感染食源性寄生虫病的健康风险 卫生部2005年对餐饮单位出售的1165份水产品样品进行抽检，发现其中147份水产品含有寄生虫或副溶血弧菌，检出率为12.6% 对人类健康危害严重的食源性寄生虫有华枝睾吸虫（又称肝吸虫）、卫氏并殖吸虫（又称肺吸虫）、姜片虫、广州管圆线虫等 真菌毒素：黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮以及单端孢霉烯族毒素、杂色曲霉素、展青霉素、节菱孢霉等，产毒藻类（微囊藻毒素） 环境化学污染物：重金属、有机氯和氯原子苯环化合物（多氯联苯）、有机磷化合物、亚硝酸盐等 二恶英、激素、兽药残留物 食品掺假：甲醛、过氧化氢、苏丹红和“吊白块”等，“安徽的阜阳事件”造成229名婴儿营养不良，其中12人死亡 转基因生物（GMO）和新的食物 致病微生物的生态学 有些来自动物 沙门氏菌 空肠弯曲菌 肠出血性大肠埃希菌O157：H7 有些来自土壤和植物 霉菌 蜡样芽胞杆菌 肉毒梭菌 致病微生物的生态学 有些来自水源 副溶血性弧菌 霍乱 产毒藻类 有些来自人类 病毒 伤寒 痢疾 寄生虫的传播 三、食物中毒 食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病 食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病 食物中毒不包括以下疾病 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫） 一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病 食物中毒分类及流行病学特点  （一）细菌性食物中毒的特点 发病率高，病死率因中毒病原而异。细菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中毒中最高；常见的细菌性食物中毒为沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌等 病程短，恢复快、预后好、病死率低 但肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒病死率通常较高，为20%～100%。 夏季发病率高，细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的5～10月 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉类、水产品等禽、奶、蛋类占一定比例 植物性食品如剩饭、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒 家庭自制豆类及面粉类经厌氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒 （二）化学性食物中毒的特点 发病与摄入含有毒有害化学物质污染的食物有关 潜伏期短，最短的仅10min 病情重，可出现特征性的临床表现 全年均可发生，无季节性 剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物 （三）真菌毒素食物中毒的特点 特定的食物品种,如野蘑菇、霉变麦类、玉米等谷物（赤霉病）、霉变甘蔗（节菱孢霉产生的3-硝基丙酸） 毒素耐热；一般加热不能被破坏 毒素没有传染性，也不产生抗体 （四）有毒动植物食物中毒的特点 有明确的有毒动植物食物史 临床表现、预后与所摄食的有毒物质有关 植物性食物中毒多散发，并多见于家庭 第二节 食物中毒事件的分级、应急响应原则及终止 一、食物中毒事件的分级 食物中毒事件的中毒人数达到30人及以上时，或造成严重影响时，应按照突发公共卫生事件进行处理，具体分级如下： 重大食物中毒事件