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食品安全（中级课程）培训大纲 《食品安全保障技术》大纲 前 言 食品安全保障技术是食品安全必须掌握的一门专业技能课。通过本课程的学习，使学员了解食品中常见成分及有毒有害物质的分布和检测方法、食品感官评定方法、食品安全风险分析、良好操作规范的要求和使用、卫生标准操作程序的要求和使用、危害分析和关键控制点原理和使用、食品安全管理体系原理及使用、栅栏技术及其使用、食品安全追溯系统原则和使用等方面的基本知识和技能，理解食品安全风险分析和食品安全保障体系的要求和使用要点。 第一篇 食品安全评价 第一章 食品安全常见指标及其检测方法（1学时） 熟悉食品一般成分、食品添加剂、农药残留、兽药残留、致病菌、化学元素、食品加工过程中形成的有害化学物质、生物毒素等指标及其检测方法。 食品一般成分及其检测方法 食品添加剂及其检测方法 农药及其检测方法 兽药及其检测方法 致病菌及其检测方法 化学元素及其检测方法 食品加工过程中形成的有害化学物质及其检测方法 生物毒素及其检测方法 第二章 食品中有毒有害物质快速检测方法（1学时） 熟悉农药残留、兽药残留、真菌毒素及化学污染物、致病微生物的快速检测原理，掌握食品中异物的检测方法。 农药残留的快速检测 兽药残留的快速检测 真菌毒素及化学污染物的快速检测 致病微生物的快速检测 食品中异物的检测方法 第三章 食品感官评定（2学时） 掌握食品感官评定的要求和方法。 概述 食品感官评定的环境条件 样品的制备和呈送 感官评价员的要求和筛选 几类食品的感官评定方法 第四章 食品安全风险分析（4学时） 掌握食品安全风险评估、风险管理、风险交流的基本内容，以及风险评估的一般原则和方法。 概述 食品安全风险分析的内容 食品安全风险评估的原则和方法举例 食品安全保障体系 第一章 几个重要操作规范（4学时） 掌握良好操作规范（GMP）的基本内容和要求。 第一节 良好操作规范（GMP） 第二节 GMP的基本内容和要求 第三节 其他国家的GMP 第四节 良好农业规范（GAP） 第五节 良好兽医规范（GVP） 第二章 标准卫生操作程序（SSOP）（4学时） 掌握标准卫生操作程序（SSOP）的基本内容和要求，以及GMP、SSOP和HACCP的关系。 概述 SSOP的基本内容和要求 SSOP的监控记录 GMP、SSOP和HACCP的关系 餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则 餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项 第三章 危害分析和关键控制点体系（HACCP）（8学时） 掌握HACCP体系原理、基础知识，以及如何建立、制定、实施和管理HACCP体系。 第一节 HACCP体系来历 第二节 HACCP体系原理 第三节 HACCP体系基础知识 第四节 准备和计划建立HACCP体系 第五节 规划HACCP方案 第六节 绘制甘特图表 第七节 制定HACCP体系 第四章 食品安全管理体系原理和使用（ISO22000）（8学时） 掌握ISO 22000:2005体系的特点，理解ISO 22000:2005体系建立和实施的关键要素。 ISO 22000:2005简介 ISO 22000:2005和ISO 9000:2000 ISO 22000:2005体系建立和实施的关键要素注解 第五章 食品栅栏技术（2学时） 掌握栅栏技术的作用原理。 概述 栅栏技术的发展趋势 栅栏技术在食品加工中的使用 第六章 食品安全追溯系统（6学时） 掌握建立食品安全可追溯系统的作用和意义，以及建立食品安全可追溯系统的一般方法和步骤。 概述 追溯的定义 相关法律法规 EAN-UCC全球统一标识系统 食品安全可追溯性系统的实施 可追溯性系统的使用实例介绍 餐饮业管理和学习 《食品安全基础知识》大纲 第一篇第一章 食品中的生物性危害和预防控制 第一节 生物性危害概述 教学要求 掌握内容：生物性危害的概念，食品中微生物来源，食品标准中的卫生指标菌及其意义 熟悉内容：微生物的基本特点和生长繁殖条件 第二节 细菌性危害及其预防控制 教学要求 掌握内容：细菌性食物中毒感染型和毒素型的概念，重要的食物中毒菌 熟悉内容：细菌性危害的预防控制，其它食物中毒菌 第三节 真菌性危害及其预防控制 教学要求 掌握内容：重要的真菌毒素 熟悉内容：霉菌性危害的预防控制，食品中真菌性危害特点 第四节 病毒性危害及其预防控制 教学要求 熟悉内容：可引起食源性疾病的重要病毒，病毒的基本特征 第五节 寄生虫和食品害虫的污染及预防和控制 教学要求 掌握内容：寄生虫和食品害虫的概念，寄生虫污染食品的途径 熟悉内容：重要的食源性寄生虫，造成食源性寄生虫病增多的主要原因，食品中的害虫和预