学校食堂食品安全卫生知识(1).pptVIP

消毒方法 ■物理消毒 ? 煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃、15分钟以上 ? 红外线消毒一般控制温度120 ℃、 15分钟以上 ? 洗碗机消毒一般水温控制85 ℃，冲洗消毒40秒以上 ■化学消毒 ? 使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上 ? 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留 保洁方法 ? 消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 ? 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内 化学消毒注意事项 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存 严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解 配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换 保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5分钟以上 应使消毒物品完全浸没于消毒液中 餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净 谢 谢 ！ 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 第四部分 学校食堂预防食物中毒 的基本原则 一、什么是食物中毒 食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病 二、常见的食物中毒有那些 细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒 有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等 三、食物中毒有什么特性（1） 来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。 潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后2～24小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长 病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同 食物中毒有什么特性（2） 人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止 中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病 细菌性食物中毒季节性较明显，我市5～10月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显 四、食物中毒的常见原因 （一）、细菌性食物中毒的常见原因 1、生熟交叉污染（1） 熟食品接触到生食品或半成品食品 ? 厨房操作空间太小 ? 盒饭分装没有专间或不在专间内操作 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 装过生食品的容器用来装熟食品 ? 装生、熟食品的盛器没有区分标志 ? 装熟食品的盛器数量不够 生熟交叉污染（2） 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 ?专间未配备消毒水 ? 人员操作前未清洗消毒双手 ? 专间人员接触过食品原料后未清洗 消毒双手继续操作 ? 上厕所后未清洗消毒双手继续操作 2、食品储存不当 熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60 ℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 ? 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 ? 供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施 ? 加工人员未将熟食品及时冷藏 易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。 3、食品未烧熟煮透 烧制温度不够 ? 一批加工量过大，使食品受热不匀 ? 加工设备（如蒸箱）等发生故障 ? 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 ℃ 烧制时间不足 ? 食品过于追求鲜嫩 ? 食品体积过大 4、人员带菌污染 通过手接触污染食品 ? 带菌从业人员未