学校食堂的安全管理.pptVIP

（2）要保持HACCP的实施效果，需要企业管理层的重视，需要对全体员工强化培训，使其具备保持和完善HACCP体系的能力，即在影响危害分析结论的因素发生改变时，能对HACCP进行适时调整。 （3）根据日本的成功法理论，学生营养餐企业规模不宜过大，但对于大型企业实施HACCP的管理尤为重要。 （4）集团采购和感官检查是保证食品原料安全的重要方法，因此要求采购人员和管理者除具备感官检查的能力外，还要求有对各类证件、报告进行检查和判断的能力。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 第三步，通过“专家头脑风暴法”和过去历史数据的结合，对学生营养餐生产过程中的危害进行分析。 第四步，确定关键控制点。危害学生集体用餐的食品不安全因素较多，因 此我们首先运用HACCP系统对从业人员、食品加工用具及食品原料的采购、储存到菜肴加工制作、销售过程进行危害分析，找出主要潜在的危害因素与食物中毒发生的关系，然后确定关键控制点，防止食物中毒的发生。 学生餐制作过程中危害的分析 （1）食品原材料采购及储存的危害性分析。学校食堂的食品及原辅料的采购有数量大、品种多的特点，因此采购时易购进不新鲜食品及未经卫生检疫部门检验的肉类及其制品和用非食品原料加了的伪劣食品，在采购时未索取食品卫生许可证或检验报告单等。另外，由于食品原料量大且储存条件有限，往往不能按照要求分类、分架、离地、离墙存放。 （2）食品粗加工的危害性分析。学校食堂的食品粗加工普遍存在荤素菜混池清洗，混用刀、砧、盆、布现象。另外由于蔬菜使用量大，往往先切后洗，漂洗不充分，导致吸附在蔬菜表面的农药没有漂净。 （3）食品制作过程的危害性分析。由于学校食堂多为大锅炒菜，且菜量多，因而会在加工中出现翻炒不均，导致部分菜肴（禽肉）烧煮时间不够，有害细菌杀灭不彻底。 特别是芸豆、扁豆等含皂素及其他有害物质的蔬菜因加工不彻底易引起食物中毒。另外，为了增加菜肴的花样品种以吸引更多的学生就餐，食堂往往自加工制作凉菜。但是，大多数学校食堂均无凉菜间或凉菜间卫生设施不齐全，达不到“五专”要求。 （4）食品用具及容器的危害性分析。学校食堂的食品用具及容器一般为大锅、大盆、大桶等，往往缺少理想的洗刷、消毒设备，不易清洗和消毒，加上食堂普遍存在的消毒设备不完善，从而导致消毒餐具时化学消毒液的浓度不够、消毒时间不足，刀具、砧板、抹布不洁或未消毒。 （5）食品从业人员的危害分析。 学校食堂的饮食从业人员主要来自农村及下岗职工，文化水平参差不齐。由于他们的食品卫生知识严重不足、加工操作不规范、个人卫生习惯差、工作时吸烟、工作衣帽不及时清洗、无证上岗等，极易造成食源性疾病的发生。 2．学生集体用餐的风险评估 学生集体用餐的风险主要是食物中毒，而引起食物中毒最常见的原因就是细菌性食物中毒及由于食品腐败变质、食品本身有毒有害、食品被有毒有害物质污染而引起的食物中毒。因此，学校食堂卫生监督和管理的任务主要是防止来自各方面因素引起的食物中毒事故的发生。 （1）学校领导及食堂负责人的食品卫生意识是关键控制点。学校食堂的就餐人群与一般的饭店、酒楼不同，学生识别食品是否安全的能力较弱，一旦发生食物中毒，影响也较大。因此学校领导及食堂卫生管理人员应提高食品卫生意识，把学生的身体健康、饮食安全放在首位，严格贯彻执行《食品卫生法》及《餐饮业卫生管理制度》，加大对学生食堂卫生设施的投入，改善食堂和学生集体用餐的卫生条件，确保学生的饮食卫生安全。 （2）食品原料的采购及储存是关键控制点。餐饮单位的原辅料采购是确保饮食卫生安全的第一关。因此，学校食堂在进行食品原辅料的采购时，必须严格建立分级检查验收制度。采购人员必须熟悉本单位所用食品原料的品种及相关卫生标准，了解各种原材料可能存在的卫生问题，向供货方索取必须提供的产品检验合格证明，查看卫生许可证等相关证件，掌握必要的感观检查方法，以销定购，先进先出。购进的食品原料要分类、分架、离地、离墙存放，并派专人管理，定期进行清理、检查。 （3）食品加工制作过程不受污染是关键控制点。 食品在粗加工时，肉、禽、水产食品所用的刀、砧、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。蔬菜要严格执行“一洗、二浸、三切、四炒”的原则。另外，还要防止熟食与生食、直接食用食品与待加工食品的交叉污染。 从食品卫生角度讲，加热是对食品的一次消毒灭菌，在烹调食品时加热要彻底。禁止采购熟食、凉菜、卤