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目录 Index 葡萄酒的成分 含香物质-------------------------------（0.1%） 色素和单宁（红酒）----------------（0.3%） 酸-------------------------------------------（1%） 糖分------------------（0.1%干-8%sweet甜） 酒精--------（餐酒10%，加强葡萄酒20%） 水份----------------------------------（80-90%） 注：以上为重量的大约百分比 葡萄酒的历史 四、葡萄酒的酿造 红葡萄酒：北半球一般在9月中旬至10月末收获葡萄，去梗除叶→（筛选）→破皮和浸泡→酒精发酵（有氧发酵）→榨汁→除去残渣→乳酸发酵→澄清过滤→桶中培养→（混合调配）→装瓶 白葡萄酒：北纬产区一般在8月末至9月末收获葡萄，去梗除叶→（筛选）→榨汁→除去残渣→酒精发酵→（乳酸发酵）→澄清过滤→桶中培养→（混合调配）→装瓶 甜白葡萄酒的做法和干白基本一致，首先葡萄原料糖分较高，发酵过程有 2 种：一是在酒精发酵的过程中，人为终止酒精发酵，以此获得更多的糖分。酒精发酵越早被人为终止，则最后获得的葡萄酒越甜。用这种方法得到的“甜白”会有明显的花果香，属于清爽型的甜白，这种酒不适合久存。 另外一种工艺是，当酒精度到达酵母自然停止发酵的度数时，仍有大量的糖分没发酵完，被保留在葡萄酒中。冰酒(Icewine)、贵腐酒(Nobel wine)、晚收酒(Late harvest)均属于这一类。 桃红酒的酿造过程 桃红的酿造方法有两种： 　 第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在 12－36 小时之间。 　 第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。 香槟/起泡酒的生产 五、葡萄酒世界：‘旧世界’与‘新世界’ 什么是旧世界？ 许多欧洲的葡萄酒出产国都有上千年的历史，如法国、意大利、德国、西班牙等，称之为旧世界； 什么是新世界？ 欧洲以外的葡萄酒出产国，种植和酿造葡萄酒的历史大都在几百年左右，如澳大利亚、美国、新西兰等，称之为新世界； 朗格多克·鲁西荣 最大的产区、最古老的的产区、唯一指定在发酵过程中不能添加糖分的产区 七、认识酒标 八：初识品酒 初识品酒-握杯姿势 品尝步骤 十、美酒美食 新员工葡萄酒培训一 1.什么是葡萄酒？ 2.葡萄酒的历史 3.葡萄酒的分类 4.葡萄酒的酿造 5.新旧世界葡萄酒 6.旧世界的代表—法国 8.葡萄酒的品鉴 9.葡萄酒的存储 10.餐酒的搭配 7.认识酒标 一、什么是葡萄酒 顾名思义，葡萄酒就是用葡萄酿制成的酒。 定义：葡萄酒是新鲜的葡萄或者葡萄汁，经过发酵形成的一种带酒精的饮料，其酒精度不能低8.5%V/V（一些特定地区可降到7.0％V/V）。 19世纪末，葡萄酒的大灾难，葡萄根瘤蚜它攻击葡萄树根，汲取根上的汁液。它可以通过土壤中的裂纹从一株葡萄树传播到另一株葡萄树，也可以通过风、农业机械或人的脚进行长距离传播。它会影响植物发育，并最终使葡萄树死亡。 （一）、按颜色分为： 三、葡萄酒的分类 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒 (二）按生产工艺： 香槟（Champagne)：但不是所有的起泡酒都能叫做香槟，香槟酒的定义有严的标准。根据法律，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟（Champagne）。在美国，由于历史原因，部分当地产的气泡酒仍在酒标上使用“香槟”一词； 静态葡萄酒：不含二氧化碳（释放了发酵过程中产生的二氧化碳）； 起泡葡萄酒：含二氧化碳（保留了发酵过程中产生的二氧化碳）； 按照葡萄酒中的含糖量进行分类，葡萄酒可以分为以下四大类： 1.干葡萄酒 干葡萄酒（Dry wines)是含糖量（以葡萄糖计）小于或等于4.0克/升。或者当总糖高于总酸（以酒石酸计）差值小于或等于2.0克/升时，含糖量最高为9.0克/升的葡萄酒。 2.半干葡萄酒 半干葡萄酒（semi-dry wines)是含糖大于4.0克/升，最高为12.0克/升的葡萄酒；或者当总糖高于总酸差值小于或等于2.0克/升时，含糖量最高为18.0克/升的葡萄酒。? 3.半甜葡萄酒 半甜葡萄酒(semi-sweet wines) 是含糖大于12.0克/升，最高为45.0克/升的葡萄酒。 4甜葡萄酒 甜葡萄酒(sweet wines)是含糖量大于45.0克/升的葡萄酒。 （三）按含糖量划分为 文档之家 / 生产起泡酒的方法有几种，这里介绍常见的 3 种： 　 传统酿造法：通过在瓶中的二次发酵产生气泡，这种方法酿造出的酒，气泡