中餐宴会服务规程.docVIP

中餐宴会服务规程 第 1 版 共 4 页 1 职责 1.1 餐厅主管全面负责中餐宴会的管理和服务工作。 1.2 餐厅领班具体负责餐厅各区域的服务工作。 1.3 服务员直接做好为客服务工作。 2 预定，详见《餐饮预定服务规程》 3 餐前准备 3.1 餐厅主管召开班前会 餐厅主管检查员工仪容仪表；对宴会做介绍，包括宴会人数、用餐时间、具体要求、特别需求；对员工进行工作安排，包括餐具准备、佐料准备，传菜员的路线、注意事项等。 3.2 服务员根据主管的分工做准备 3.2.1餐具不能有缺口、裂缝。 3.2.2餐具不能有灰尘，不能有残渣。 3.3 服务员检查卫生。 3.3.1台面、桌面、隔断无灰尘。 3.3.2地面无灰尘、无残渣、无纸屑。 3.3.3领班检查所有餐具准备、摆台、餐前卫生、佐料准备，做好记录，并要求所在班组人员签名。 3.3.4各主管抽查餐前准备、摆台、餐前卫生、佐料准备情况，做好记录，并要求领班签名。 3.4 凉菜在宴会开始前45分钟到30分钟时上桌，凉菜的间隔距离要相等，注意颜色和荤素搭配。 3.5 若客人有红酒，先征求客人意见什么时候上，若客人没有特别要求，红酒应在餐前30分钟斟上，斟1/3即可。 3.6 上毛巾，毛巾要在宴会开始前5分钟摆上桌。 4 迎宾 详见《迎送客人规程》。 5 入席服务 5.1 服务员面带微笑站在主人位右手边，面向餐厅入口迎接宾客，当客人到时，主动帮客人拉椅，拉椅时双手拉住椅子扶手的顶部，右膝顶住向后拉，待客人站到位再向前推，直到客人坐下。 5.2 宾主坐定后，给客人斟饮品，斟前要征求客人意见“先生/小姐，我们有…，请问您喜欢喝什么饮料呢？”，根据客人要求斟客人喜欢的饮品，一般斟八分满即可。 5.3 客人要求啤酒汽水混合饮时，先斟汽水后斟啤酒。斟时要将瓶（罐）口向水杯边离杯口一公分位处慢慢斟，避免汽体冲撞，溢出杯外。 5.4 斟色酒和辣酒。斟这两种酒时，一般先斟色酒，后斟辣酒。若客人不要时要将客人位前的空酒杯拿走。 5.5 斟酒的方法。 5.5.1开瓶后先用干净的餐巾抹抹瓶口，再将酒斟一点给主人试酒，客人尝试后表示满意后再为客人斟洒。 5.5.2斟酒前，用一条餐巾叠成长条形，包住酒瓶，露出商标，用右手握住。 5.5.3斟酒的顺序从正主位右边的上宾先斟，若宾客带夫人则应先给夫人斟。然后再给正主位左边的客人斟，按顺时针方向斟酒。先客人后主人。 5.5.4斟酒时要站立在客人右边往杯里斟。斟酒及饮品时切忌反手斟。 5.5.5开有汽体的酒及饮品时，瓶（罐）口绝不可对着客人开。 6 征求起菜 客人到齐后，征求主人意见是否同意起菜“先生/小姐，请问可以起菜了吗？”主人同意后，即刻通知备餐间转告厨房准备起菜。 7 主宾致词 7.1 主、宾致词时，服务员要停止工作，站在一边静候。多台宴会，服务员要排队立正， 音乐要停止。 7.2 主宾致完词时，通知起热菜，起菜要统一。起热菜的顺序为：海鲜、汤、热炒、蒸菜、鱼、素菜、主食。 7.3 主宾敬酒时，要注意客人杯中是否有酒，为无酒的客人或少酒的客人斟酒。 7.4 当客人起立干杯、敬酒时要帮客人松椅。松椅时，双手拉住椅背顶端，右膝顶住椅背后拉，宾主就座时，要将座椅推向前，拉椅、推椅都要注意客人的安全。 7.5 宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠成三角形放在客人的筷子旁边。 7.6 筵席过程中，要勤巡视，勤斟酒，斟完第一次酒后，即将转盘上的鲜花撤走，准备上菜。 8 上菜服务 8.1 热菜要在客人确定起菜时间3分钟以内开始起菜。 8.2 多台宴会上菜要看主台，听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上； 8.3 上新菜时要撤走旧菜，撤旧菜时，如盘中还有分剩的菜，应征询客人“先生/小姐，请问这个菜可以换成小盘吗？”或“先生/小姐，请问这个菜可以撤走了吗？”客人表示同意时方可撤走。 8.4 每上一道菜要介绍菜名，服务员站在副主人和副主宾之间，把菜放在转盘上，右五指并拢，手心向上，用手指扣住转盘边沿的下方，顺时针转到主人和主宾之间，用手指向刚上的菜报菜名“…，请慢用”。 8.5 所上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料后上菜。 9 撤换餐具 9.1 重要的宴会要求每道菜换一道碟，换碟时碟里有未吃完的食品，先征求客人意见，人同意才换，不同意可将干净碟放在客人位的右边，新上的菜分到新碟，旧的食品吃完即取走，并将新碟移往宾客正位。 9.2 除了正常摆放餐具外，还要灵活对待，如发现个别客人骨碟有烟灰、牙签、刺骨等应主动换碟，摆碟方式和零餐换碟一样。 9.3 如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上为客人更换干净的。席间烟灰盅里若有个烟头，烟灰盅即要换上干净的，换烟缸时左手拿托盘，右手将干净的烟缸放在脏的缸上，将脏的烟缸和干净的烟缸同时