最新烹饪概论第八章中国烹饪艺术1课件.pptVIP

第二节 中国烹饪艺术的主要内容 味觉的影响因素 2、温度 一般随着温度的升高，呈味物质分子的运动加快，会使受体响应的速度加快，同时也增强刺激强度。 但温度与味觉之间的关系有一定的限度，最佳的味觉温度在10-40℃范围内，30℃时味觉最敏感。 精品文档 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 味觉的影响因素 3、调味品的影响 （1）对比现象 （2）味的消杀现象 （3）味的变调现象 （4）味的相乘现象 精品文档 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 味觉审美的本质特征 特征 （1）人类生命意识中的审美化倾向，最大量地体现在味觉审美之中 （2）作为人类经验的组成部分，味觉审美具有超越于其他审美的普遍性 （3）味觉审美采取的形式，与其他审美相比，是最为大众化的 （4）味觉审美具有永恒性 精品文档 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 味外之美的一般表现 “味外之味”，又称心理味觉，是味觉审美的最高境界。 它并不确指美味本身，而是渗透了主体对饮食审美的情感依赖和理性反思，带有相当程度的主观色彩和不确定性，打破了味觉经验的单一性、清晰性和相对稳定性，极大地提高了味觉审美活动的品味，最终出现一种“食有尽而味无穷”的审美佳境。 味外之美 二 精品文档 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 味外之味的个性体现 在味觉审美中，心理味觉不存在划一的、凝固的审美标准。 “食无定味，适口者珍” “食多无味” 味外之美 二 精品文档 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 影响因素 （1）“味外之味”存在着个体感觉上的差异 （2）心理味觉的相对性，还表现在同一个人身上 （3）“味外之味”的审美相对性还体现在变动上 味外之味的个性体现 精品文档 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 影响 （1）调味在季节上对心理味觉的影响 （2）调味品的比例多少对人们心理味觉的影响 （3）各地风俗习惯也可以影响人们的心理味觉 调味对心理味觉的影响 精品文档 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 美食与美名 美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响 精品文档 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 菜肴名称 分类 （1）实名类 （2）艺名类 美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响 精品文档 （1）体现出菜的原料 （2）体现出菜的颜色 （3）体现出菜的香型 （4）体现出菜的味型 （5）体现出菜的形状 （6）体现出菜的烹调工艺、烹制方法 （7）体现出菜的口感及主观印象 （8）体现出菜的烹器、食具 （1）红烧鱼块 （2）鱼香肉丝 （3）酸菜鳝鱼 （4）腊肉河蚌 （5）银芽鸡丝 （6）通天鱼翅 （7）拔丝苹果 （8）汽锅鸡 实名类 精品文档 （1）体现出菜的发源地和首创人 （2）谐音相譬喻 （3）根据主辅料食用功能艺术 （4）根据原料形状艺术 （1）东坡肉、麻婆豆腐 （2）霸王别姬 （3）天麻智慧 （4）孔雀开屏、老蚌怀珠 艺名类 精品文档 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 菜肴的命名 （1）原料名称或原料名称叠加 （2）烹调方法加原料 （3）原料加烹调方法加原料 （4）口味加原料 （5）炊具加原料或原料加炊具 美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响 精品文档 第二节 中国烹饪艺术的主要内容 姚伟均先生的菜肴的命名方法 （1）祝贺型 （2）典故型 （3）趣味型 （4）数字型 （5）质朴型 美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响 精品文档 菜肴命名的方法——祝贺型 招财进宝 精品文档 龙腾四海 精品文档 鸿运步步高 精品文档 宫保鸡丁 菜肴命名的方法——典故型 精品文档 你知道“佛跳墙”名字的来历吗？ “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来” 精品文档 避 风 塘 蟹 爱 心 菜肴命名的方法——趣味型 精品文档 精品文档 第八章 中国烹饪艺术 精品文档 教学内容 中国烹饪艺术的基本精神 中国烹饪艺术的主要内容 中国饮食烹饪活动中的象征意义 教学内容 精品文档 教学要求 了解“中和”的源出及其基本精神，准确把握“和而不同”的基本内涵和“以中为度”的审美准则； 掌握中国烹饪艺术中的味觉艺术、味外之美和筵席艺术的基本知识； 了解中国烹饪艺术中的象征艺术的发展历史、种类和各种表现形态。 精品文档 内容回顾 烹饪科学思想 1 2 食物结构 中国饮食烹饪科学 3 中国居民膳食指南 精品文档 什么是烹饪艺术？ 烹饪艺术是以烹饪加工的饮食品为审美对象，满足 人们食用与审美双重需要的艺术。 特点是食用与审美相结合，包括味觉艺术、味外之美 和筵席艺术。 精品文档 第一节 中国烹饪艺术的基本精神 “中和”的源出 “以中为度” “和而不同” 烹饪艺术的基本精神 精品文档 第一节 中国烹饪艺术的基本精神 中和——中国烹饪艺术的基本美性特征 “中和”源出于儒家创始人孔子提出的中庸之道。其总特征是承认矛盾，而又调和矛盾。 中 和 “中