食品化学 第2章 水.pptVIP

2008-2-28 本章提要 水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响。 水分活度与水分吸着等温线及水分活度对食品稳定性的影响。 食品中水分含量和水分活度的测定方法。 水和冰的物理特性Physical character of water and ice 与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物比较（CH4、NH3、HF、H2S）： 表面张力、介电常数、热容及相变热等 与冰比较（密度、热扩散率等） 2.2水和冰的结构 Structure of water and Ice (1)单个水分子的结构特征 H2O分子的四面体结构有对称型. H-O共价键有离子性. 氧的另外两对孤对电子有静电力. H-O键具有电负性. (2) 分子的缔合 目前提出的3类水的结构模型:P17 混合模型 连续模型 填隙式模型 水分子的结构特征 水是呈四面体的网状结构 水分子之间的氢键网络是动态的 水分子氢键键合程度取决于温度 (4)冰的结构 2.3 食品中水的存在形式Categories of water in foods 2.4 水与溶质的相互作用 Water –solute interactions 2.水与离子基团的相互作用Interaction of water with Ionic groups （P20) 在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应（Net