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PAGE 技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3） 共 2页 科目 烹调原料知识 1章 1节 课题：烹饪原料研究内容 授课 日期 9 课时 2 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业 题数 1 拟用 时间 10min 教学目的 熟悉谷物类原料的概念及化学成分 谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 选 用 教 具 挂 图 讲授法、比较法 重点 谷物类原料的概念及化学成分 难 点 谷物类原料的概念及化学成分 教学回顾 说明 13烹饪2班第1周星期三第3-4节 审阅签名： 教 学 过 程 （代号A-4） 第 2 页 一、导入课堂 提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？ 二、讲授新课： 1．谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷物类原料的化学成分 名称 主 要 介 绍 碳水化合物 其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。 脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。 蛋白质 谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。 维生素 谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1——0.3左右。 无机盐 谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。 水 谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。 2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 （1）谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 （2）谷物在烹饪中的应用 1．制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2．制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3．制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4．制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。 教 学 过 程 （代号A-4） 第 3 页 谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。 拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。 三、课堂练习 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 四、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 五、板书设计 第一节 谷物类原料基础知识 一、谷物类原料的概念及化学成分 二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3） 共 2页 科目 烹调原料知识 2章 1节 课题：谷类豆类粮食及其制品 授课 日期 9月10、11日 课时 4 班级 13烹饪2班 授课方式 讲授+讨论 作业 题数 1 拟用 时间 10min 教学目的 碳水化合物是谷物原料中的作用？ 选 用 教 具 挂 图 讲授法、比较法 重点 谷物类原料及其制品 难 点 谷物类豆类营养 教学回顾 说明 13烹饪2班第2周星期二、三第1-2、3-4节 审阅签名： 教 学 过 程 （代号A-4） 第 2 页 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。 三、讲授新课： 1．大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。 名称 外形 产地 品质特点 烹饪应用 籼米 粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。