《食品质量检验分析技术》.ppt

 一、食品分析的性质和任务 1.食品分析的性质 食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。  2.食品分析的任务 ① 控制和管理生产。  1.食品的感官检验 每种食品都有自身的感观特征，其中色、香、味、质对食品的可接受性有重要影响。优质的食品不但要符合营养和卫生的要求，而且要有良好的可接受性。食品在储藏加工过程中，各种成分在发生理化性质变化的同时，食品的感官特性也在发生改变。因此在食品检测中，食品的感官检验往往是食品检测各项检验内容中的第一项。经感官检验不合格的食品，即可判定为不合格产品，不需再进行理化检验。国家标准对各类食品都制定有相应的感官指标。 2.食品的营养成分检验 食品的营养成分检测主要是利用物理的、化学的和仪器分析的方法对食品中的水分(包括水分活度)、灰分(无机盐)、酸度、糖类(包括单糖、低聚糖、总糖及淀粉、纤维素、果胶物质、膳食纤维等多糖)、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等成分进行分析检测，评定食品的品质。 3.食品添加剂检测 食品添加剂是指在食品生产中，为了改善食品的感官性状，改善食品原有的品质、增强营养、提高质量、延长保质期、满足食品加工工艺需要而加入食品中的某些化学合成物质或天然物质。由于目前所使用的食品添加剂多为化学合成物质，如果不科学使用，必然会严重危害人们的健