模块二 餐饮基础知识.ppt

营养物质的种类： 供能物质 糖类 脂肪 蛋白质 第一类： 第二类： 非供能物质 水 无机盐 维生素 营养物质 对人体作用 主要食物来源 糖类 脂肪 蛋白质 人体内主要能源物质，构成细胞的成分 大米、小麦、玉米、绿豆、甘薯、马铃薯等 人体内备用能源物质，也是构成细胞的成分 黄豆、花生、芝麻、油彩籽、核桃、猪肉、全脂乳粉 人体供能物质，构成细胞重要物质，促进生长发育和细胞的更新与修复 黄豆、绿豆、肉类、鱼类、禽类、蛋类等 营养物质 对人体作用 主要食物来源 水 无机盐 维生素 人体细胞的主要成分之一，人体各项生理活动都离不开水 饮料、饮水、食物等 构成人体组织的材料，有些还能调节身体各项生理活动 各种食物、饮水等 不构成细胞，也不提供能量，维持人体正常生理活动，不同种类作用不同 各种新鲜的水果、蔬菜、肉蛋、奶及粮食作物等 合理膳食、均衡营养 在不同的食物中，各种营养成分的含量是不同的。有的食物含蛋白质较多；有的含糖类较多；有的含维生素较多；有的含脂类较多。了解食物中的营养成分，有利于在膳食中合理搭配，科学膳食。 平衡膳食的金字塔 任务一：学生自测题 　1.宫保豆腐是以下那个地方的代表菜（ ） 　　　A、湖南 B、广东 C、福建 D、四川 2.以下哪项为发酵酒（ ） A、茅台 B、伏特加 C、嘉士伯 D、竹叶青酒 任务二：知识点考核 1.我国八大菜系的主要特点是什么？ 2.简述世界菜肴三大风味体系及特点。 3.概述中国白酒香型的分类。 4.人体所需要的七大营养素分别具有什么功能？ 任务三：能力考核 营造一个餐饮点菜情景，以情景模拟的方式展开本模块的任务考核。由一组学生扮演就餐客人，一名学生扮演点菜员，为客人介绍几道地方菜，并搭配相应的酒水。 /2013slideshow8/index.html 2.韩国菜 韩国菜以辣见长，兼具中国菜肉丰味美与日本料理鱼多汁鲜饮食特点的菜肴。 味辣色鲜，料多实在，酸、辣、甜、苦、咸五味并列，绿、白、红、黄、黑五色赏心悦目。泡菜、石头火锅、韩国烤肉、人参炖鸡均是最有特点的菜品。 韩国人特别喜欢吃辣椒，辣椒面、辣椒酱是平时不可缺少的调味料。韩国人的饮食特色以高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。米饭做主食。菜肴以炖煮和烤制为主。爱吃凉拌菜。汤也是用餐时必不可少的部分。 3.东南亚菜 酸、辣是东南亚料理的主要特色，无论是菜肴或是汤品，大都是酸、辣口感。东南亚的典型名菜有美味蛋包饭、咖喱红薯小鸡块、辣味金枪鱼、泰式菠萝饭、印度咖喱海鲜焗饭等。 墨西哥 德国 英式 俄式 美式 南非 西班牙 意大利 法国 西 餐 西餐的主要特点 1.选料精细 2.口味香醇 3.沙司单独烹制 4.烹制方法独特 5.注重肉类烹饪的老嫩程度 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare） 1.英国菜 油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡 选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮烧、熏见长。 2.法国菜 选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；讲究吃半熟或生食；特别爱吃新鲜水果和新鲜奶油客前烹制表演 3.意大利菜 味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称；喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳肴；意大利的蕃茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。 任务二 认识酒水 非酒精饮料★ 酒精饮料★★ 一、非酒精饮料 1.咖啡 咖啡（Coffee）一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa）的小镇，在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。 咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。 咖啡主要为阿拉比卡(Coffea Arabica)与罗布斯塔(Coffea Robusta)等两个原种 烘焙-Roasting 2.茶 茶分为白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、红茶等六大种类。 绿茶： 不发酵的茶。代表茶有：蒙顶甘露、日照绿茶、六安瓜片 黄茶： 微发酵的茶。霍山黄芽蒙洱银针、蒙顶黄芽 青茶： 又称乌龙茶，属半发酵茶。代表茶有：铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶。 红茶： 全发酵的茶，主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。 黑茶： 后发酵的茶，主要有普洱茶、六堡茶、湖南黑茶 白茶： 轻度发酵的茶