第六章-食品安全性评价.pptVIP

* 3、经皮肤吸收 皮肤不具有高度通透性 经皮肤吸收的毒物有芥子气、路易式毒气、沙林等化学武器以及许多农药（有机磷农药），如氧化乐果、磷胺等 * （三）食品毒物的分布与蓄积 1、分布 （1）食品中毒物的转移和分布 是指在消化道被吸收的毒物，通过各种生理屏障经血液循环分布于全身各组织器官的过程。 （2）影响毒物在体内分相的因素 各组织器官的血流量 毒物与血浆蛋白的结合率、 毒物与组织的亲和力、 血脑屏障以及体液pH 和毒物的理化性质 * 2、蓄积 （1）蓄积作用包括两种方式： 物质蓄积和功能蓄积 （2）储存库： 血浆蛋白储存库；肝，肾储存库 脂肪储存库；骨骼储存库 * （四） 有毒物质的生物转化 生物转化：系指毒物在体内发生的化学变化。 对于大多数毒物来说，在体内经生物转化后失去毒理活性，并被酶转化为极性高的水溶性代谢物而利于排出体外。 生物转化部位：主要在肝脏。 * （五）食品毒物的排泄 1 排泄：是指化学物及其代谢产物向机体外转运的过程。 2 排泄的途径 经肾脏排出（毒物的主要排泄器官） 经肝脏排泄（主要的生物转化器官） 经肺排出（主要排泄挥发性物质） 其他排泄途径（消化系统、乳汁、脑脊液、头发、指甲、汗腺、唾液） * 6.2食品安全性毒理学评价程序 安全性毒理学评价：通过动物实验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的目的 * 食品安全性评价原则 凡属我国仿制的化学物质，如多数国家已允许使用，并有安全性证据，或WHO已订有ADI，同时又能证明我国产品与国外产品一致，一般进行第1、2阶段后，即可进行评价，并允许用于食品，制订使用卫生标准。 凡我国创造的新化学物质 4个阶段试验 凡属与已知物质（指经过安全评价并允许使用）的化学结构基本相同的衍生物 前3个阶段试验 决定 第4阶段试验 采用分阶段的原则，即各种毒性试验按一定顺序进行。 * 食品安全性毒理学评价程序 一、参照标准：《食品安全性毒理学评价程序和方法》GB15193-2003 二、分四阶段试验： 第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性、致突变试验） 第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） * * * * 第六章 食品安全性的评价 * 【目的要求】 掌握食品安全性评价的相关概念 掌握食品安全性毒理学评价的阶段和试验内容 * 食品安全性评价：是指对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此制定相应的标准的过程。 * 目的：阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。 * 对象： 用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质 食品在生产、加工、运输、销售和保藏过程中产生和污染的物质 新技术、新工艺和新资源及加工食品等 * 6.1 食品安全性评价原理 一、毒理学基本概念 毒理学是研究化学性、物理性、生物性等有害因素对生物体特别是对人体产生的危害作用及机制的科学。通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。 食品毒理学是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。 * 毒物 在一定条件下，较小剂量即对机体造成损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 Paracelsus经典之言：所有物质都是毒物，没有物质不是毒物，唯一的区别是它们的剂量。 * 外源化合物： 存在与人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质，又称“外源生物活性物质”，包括人工合成和自然界存在的外源物。 内源化合物： 是指机体内原已存在的和代谢中所形成的产物或中间产物。 * 毒性 指外源化学物与机体接触或进入机体后，对机体引起损害作用的相对能力。 毒性大小与机体接触毒物的条件有关，如接触剂量、途径和频度等。 甲基汞具有亲脂性，对大脑内的中枢神经系统产生毒性，但其浓度远低于肝脏和肾脏。 * 二、常用毒性指标 致死剂量（lethal dose） 是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 绝对致死剂量（LD100）：指外源化学物引起一群受试动物全部死亡的最低剂量 最小致死剂量（LD01）：指外源化学物使受试动物群体中仅引起个别发生死亡的剂量 半数致死剂量（LD50）：指外源化学物能引