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碗（桶）装方便面酸败问题分析 ——包装材料质量的研究与防控方法 摘要：酸败是指油脂的不饱和成分受空气中氧气、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降 解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味。本文从三个方面分析了碗（桶）状包装对方 便面酸败的影响，并对相关防控方法做了简明介绍，希望可以为实际生产提供些许帮助和指导，减少因包 装问题而引发的方便面酸败事件。 关键词：酸败、碗（桶）装方便面、水、氧气、抗压 近期，国内某大型方便面企业因其产品被检测出“酸价超标”而处于舆论的风口浪尖。酸价是对化合物（例 如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准，是衡量方便面食品中油脂劣变程度的重要指标。 强制性国家标准 GB 17400- 2003 《方便面卫生标准》规定，油炸面酸价不得超过 1.8 mg/g，酸价超标意 味着方便面存在原料油质量较差、循环用油、防腐剂添加过多或包装不合理等一种或多种问题，进而引发 游离脂肪酸增加，是方便面酸败的重要表现。接下来笔者以碗（桶）装方便面为对象，从包装材料的角度 分析导致方便面酸败的成因及防控方法。 酸败理论 酸败是指油脂的不饱和成分受空气中氧气、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解 为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味。在这一化学过程中，油脂的水解性酸败和氧化 性酸败对方便面的品质影响最大。 水分是油脂中脂肪酶活化分解油脂的条件，油脂水分含量增加促进水解反应，生成大量的甘油和游离 脂肪酸。与此同时，该类脂肪酸继续被空气中的氧气氧化，分解成低级的短碳链的醛、酮类物质和羧酸混 合物。油脂酸败将大大降低食品的营养成分，如导致脂溶性维生素A 、D、E、K 以及胡萝卜素等失去功效， 其生成物不仅会使油脂散发难闻的哈喇味，若食用酸败的油脂更容易诱发诸多疾病，轻者呕吐腹泻，重者 损伤肝脏、破坏肌体酶系统，更有引发癌症的风险。 由包装材料引起方便面酸败的三种情形 根据酸败理论分析，碗（桶）装方便面发生酸败变化的主要原因在于水分和氧气对油脂的共同作用， 因此控制方便面水分和氧气含量是应对酸败问题的关键点。事实上，油炸过程已将面饼原有的水分充分汽 化，而封装技术既对内部气体含量进行了精确控制又阻断了外界水、气的进入，那么引起碗（桶）装方便 面酸败的水分和氧气从何而来呢？笔者针对这个问题作了以下分析： 1. 在包装完好的情况下，外界水分透过包装材料渗漏到内部，促进方便面油脂酸败。 碗（桶）装方便面进入流通环节后，外部包装便开始承担抵御外界环境侵袭的责任。在方便面包装完 好的情况下，倘若包装材料防水渗漏性能较差，那么外界雨水、露水或其他液态水就会透过包装材料渗漏 到包装内部，促进了方便面的水解性酸败，因此包装材料优良的防水渗漏性能是预防方便面酸败的前提。 2012 年6 月1 日正式施行的GB/T 27591-2011 《纸碗》标准对食用性纸碗“水的渗漏性能”指标进行了 新的要求和试验方法表述，是判断纸碗（桶）类包装的水渗漏性能是否合格的重要参照标准。试验者可将 95℃士5℃的水加入纸碗（桶）内，水加至离碗（桶）口平面约6mm 处，然后将纸碗（桶）放在一块干玻 璃板或平板上。静置30min 后，观察玻璃板或平板上是否有渗漏出的水印。每次测定5 只纸碗（桶），若有 一个出现渗漏现象，则判定该类纸碗（桶）“水的渗漏性能”不合格，无法达到防水渗漏的目的。 2. 在包装完好的情况下，外界水蒸气和氧气透过包装材料渗透到内部，加速方便面油脂酸败。 虽然包装材料可以抵挡住外界水分的渗漏，但在微观世界里，外界高浓度侧的水/氧分子源源不断碰撞 包装材料的外壁并缓慢溶解到材料中，通过内部扩散，最终在材料的另一侧解析出来，如图1。此渗透过程 无时无刻不在发生，所以即使包装材料具备优异的防水渗漏性能，也不能以此判定该材料水蒸气渗透性能 和氧气渗透性能同样优良。随着两种渗透过程的持续，水、氧分子的日积月累，会在一定程度上加速面饼 油脂酸败。 图1.渗透过程 因此，准确把握包装材料的水蒸气渗透速率和氧气渗透速率是应对这一情况的最佳方法。碗（桶）装 方便面所选用的包装材料主要有淋膜纸、铝箔纸或者纸浆加工后材料，此类材料皆是在纸的基础上经过不 同的工艺加工而成，其水蒸气透过性能和氧气透过性能差异较大，可借助水蒸气透过率测试仪和氧气透过 率测试仪获取性能参数，具体方法如下。 测试者从同一