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第三章 碳水化合物 碳水化合物的分类 单糖 低聚糖 食品中单糖和低聚糖的功能 多糖 3.1 碳水化合物的分类 概念： 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的。是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。 碳水化合物的作用： 是重要的能量来源与营养来源： 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂 与食品中其它成分发生反应产生色泽和香味 具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用 碳水化合物在加工贮藏中的变化： 有利变化：淀粉糊化，纤维素水解，果胶在水果后熟中的适当降解 不利变化：淀粉老化，马铃薯甜化，甜玉米中蔗糖向淀粉转化 是否有利要依据食品的种类和变化的程度而定：焦糖化反应，美拉德反应 碳水化合物的分类： 单糖：是碳水化合物的基本单位，是不能再被水解的多羟基醛或多羟基酮。 单糖又按羟基的类型不同分为醛糖和酮糖。 低聚糖：又叫寡糖，是由2－10个单糖分子脱水缩合而成的糖，完全水解后得到相应分子数的单糖。根据水解后生成单糖分子的数目，又可分为二糖(双糖)，三糖，四糖等。 其中以双糖的分布最广，典型的双糖有蔗糖，麦芽糖。 多糖：多糖是由很多个单糖分子失水缩合而成的高分子化合物，其单糖单体少则几十个，多则成千上万个，水解后可以生成多个单糖分子。 3.2 单糖 单糖的结构： 1、单糖的化学组成和链状结构： (1)组成Cn(H2O)n：所有食物中的低聚糖和多糖摄入人