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西式點心 烘焙食品概論 教師簡介 中華科技大學 生物科技系 專長：西式點心 蛋糕 麵包 中式點心 烘焙食品概論 一、烘焙食品業之發展 消費趨勢 -- 「天然」、「營養」、「健康」 業者努力方向-- 「品質優良」、「價格合理」 二、烘焙食品之分類 西式 1 、麵包類 2 、蛋糕類 3 、西點類 4 、餅乾類 中式 1 、點心類 2 、糕餅類 麵包  1.硬式麵包 (Hard bread and Roll)  產品：法國麵包、義大利麵包、維也納麵包、荷蘭 脆皮麵包、祼麥麵包、雜糧麵包  特徵：麵包表皮十分鬆脆，內部組織卻很細緻。有 大孔洞而少顆粒，微帶韌性但不太強，很容易用手 折成兩段。 配方：只有酵母、麵粉、水、鹽。有時會加少量的 糖和油，頗符合現代人對健康食品的需求。  2.軟式麵包 (Soft bread)  產品：白土司、全麥土司、胚芽土司、 各式甜土司。  特徵：凡用土司模型烤出來的麵包，不 管配方如何都可稱為軟式麵包。此類麵 包式樣美觀，組織細膩，質地柔軟。 配方：水份較一般麵包多一點。且麵筋 必須充份擴展。  3.軟式餐包 (Soft Roll and Bun)  產品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、 全麥餐包、胚芽餐包、葡萄乾餐包、硬 式餐包、漢堡麵包、熱狗麵包  特徵：組織柔軟可口，具有甜味。可夾 餡料或塗餡料。 配方：使用的糖、油用量較多，使用麵 粉的筋性較低。  4.甜麵包 (Sweet Bun and Roll)  產品：台式的有：紅豆甜麵包、布丁甜麵包、 菠蘿甜麵包、蔥油麵包、沙拉麵包；美式的有： 花旗甜麵包、各種水果麵包。  特徵：甜麵包的麵糰性質十分柔軟，依整形之 不同，又可分為2種，一為傳統台式甜麵包； 一為美式甜麵包。台式甜麵包具有鮮麗外觀， 香甜可口，在台灣佔有很大的銷售量。美式甜 麵包常需要冷藏後再整形。 配方：通常使用上等原料，其中糖、油的用量 很高，非常注重整形和裝飾，可隨個人創意發 揮。  5.丹麥麵包 (Danish Pastry)  產品：可分為歐式的層次較明顯，口感( 酥脆 )與美式的(質地柔軟，沒有太多層 次) 。  特徵：製程所需的時間較長，有層次， 是一種高級的麵包。 配方：以發酵的麵糰裹入油脂經多次折 疊而成，含油量較高。  6.其他各類特殊麵包：整形較費功夫， 具有特色。例：辮子麵包、蘇格藺水果 麵包。 蛋糕類  1.麵糊類 (Batter type)  產品：奶油蛋糕、磅蛋糕、大理石蛋糕、水果 蛋糕 …等， 均屬於麵糊類蛋糕。  特徵：口感較濃厚，冷藏時質地明顯變得很硬， 適合較長時間的保存。依配方中的油脂含量可 分為兩種，一種是輕奶油蛋糕(油脂含量 30~60%) ，其中又依糖量再分為高成份(糖量 100%以上)及低成份 (糖量 100%以下) ；另一種 是重奶油蛋糕 (油脂含量 30~60%) 配方：含 有超過 30%以上的固體油脂，及糖、 雞蛋、麵粉等。  2.乳沬類(Foam type)  產品：天使蛋糕、海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕  特徵：利用打入雞蛋或蛋白中所形成的 泡沫，使蛋糕膨大、鬆軟。 配方：雞蛋、麵粉、糖、鹽。一般不使 用固體油脂。  3.戚風蛋糕(Chiffon type)  產品：鮮奶油戚風蛋糕  特徵：綜合麵糊類與乳沬類的做法。此 蛋糕組織鬆軟、水分充足、口味清爽， 適合夏天食用。 配方：雞蛋、麵粉、糖、水、液體油。 蛋糕種類 膨脹主原料 麵糰性質 主要特色 例子 麵糊類 油脂 在攪拌過程中，藉油脂達潤滑作 含有成分很 (Batter 用，並拌入大量空氣使其組織柔