食品安全南京医科大学教授.ppt

食品分类 按来源和性质分为 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果 食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点 食品营养价值（nutritional value） 某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 种类 数量 营养素 比例 消化吸收程度 第一节 食品营养价值的评定及意义 一、评定 (一) 营养素种类及含量 (二) 营养素质量 (三) 在加工烹调过程中的变化 (一) 营养素种类及数量 越接近于人体需要，营养价值越高 种类 分析法 含量 食物成分表 (二) 营养素质量 比例与组成 例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质 消化吸收程度 生长、代谢、生化 （动物喂养试验及人体试食临床观察） (三) 在加工烹调过程中的变化 改善感官性状 利 破坏抗营养素因子 提高消化吸收 弊：破坏营养素 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ ） 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ ＝ ＝ 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ＞1 营养素供给高于热能供给，营养价值高 INQ＝1平衡 INQ＜1 营养素供给低于热能供给或热能供给过剩，营养价值低 二、意义 (一) 全面了解各种食物的天然组分 营养素、非营养素、抗营养因素 (二) 了解加工烹调过程中营养素的变化 (三) 指导科学选购，合理配制平衡膳食 小麦、稻米、玉米、小米、高梁 主要特点： 热能 　　50～70% 蛋白质　　55% 无机盐、B族维生素 一、结构和营养素分布 谷皮 bran ：13-15％，纤维素、半纤维素，较高灰分和脂肪 糊粉层 aelurone layer ：磷、 B族维生素、无机盐 （易与谷皮同时脱落） 胚乳 endosperm ：83％-87％ 淀粉、蛋白质（周围较高） 胚芽 embryo ：2％-3％ 脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落） 二、谷类的营养成分 (一) 蛋白质 (二) 碳水化合物 (三) 脂肪 (四) 矿物质 (五) 维生素 (一) 蛋白质 含量 7.5～15% 醇溶蛋白（prolamin） 谷蛋白（glutelin） 白蛋白（albumin） 球蛋白（globulin） 营养价值偏低 赖氨酸含量少 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 (二) 碳水化合物 主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，此外还有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖 含量70% 提供50～70%的热能 (三) 脂肪 含量低，1％-2％ 分布在糊粉层和胚芽 米糠---米糠油 谷维素 谷固醇 胚芽---胚芽油 80％不饱和脂肪酸(亚油酸60％) 加工时易损失 (四) 矿物质 分布在谷皮和糊粉层 1.5%-3%，主要是钙、磷 以植酸盐形式存在，消化吸收较差 铁含量低 (五) 维生素 含量丰富 分布在糊粉层和胚芽 主要是B族维生素（是膳食重要来源） 玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型，加碱处理 加工时易损失 三、加工、烹调及贮存对营养素的影响 (一) 加工 糊粉层：B族维生素、无机盐 加工精度高 损失 胚芽： B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收 (二) 谷类的烹调 淘洗 损失 维生素B130％-60％