原料肉的低温保鲜.pptVIP

2、肉的低温贮藏保鲜原理 食品的腐败变质主要是由微生物的作用和酶的催化引起的，这种作用的强弱与温度密切相关。 降低食品的温度就可使微生物和酶的作用减弱，阻止或延缓食品腐败变质的速度，从而达到较长期贮藏的目的。 (1)低温对微生物的作用 降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度。 当温度降到微生物最低生长点时，其生长和繁殖被抑制或出现死亡。 低温导致微生物活力减弱和致死原因主要有两个方面：一方面是由于微生物的新陈代谢受到破坏；另一方面是细胞结构的破坏，两者是相互关联的。 温度越低，失调程度越大，从而破坏了微生物细胞内的正常新陈代谢，以致它们的生理机能受到抑制甚至达到完全终止的程度。 (2)低温对酶的作用 酶的活性与温度密切相关。肉类中大多数酶的适宜活动温度在37～40℃。温度每下降10℃，酶活性就会减少l/3～1/2。 酶对低温的感受性不像高温那样敏感，当温度达到80～90℃时，几乎所有酶都失活。 极低的温度条件对酶活性的作用也仅是部分抑制，而不是完全停止。例如脂肪酶在-35℃尚不失去活性。 (3)低温与寄生虫 鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫，用冻结的方法可将其杀灭。在使用冻结方法致死寄生虫时，要严格按有关规程进行。 3、冷却肉与冷冻肉 刚屠宰的畜禽，肌肉的温度通常在38～41℃，这种尚未失去生前体温的肉叫热鲜肉。 在0℃条件下将热鲜肉冷却到深层温度0～4℃时，称为冷却肉。 肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。如果继续降低肉温，当温度低于肉的冰点温度时，肉就开始冻结，肉的冻结温度通常为-20～-18℃，这样的肉就称为冷冻肉。 4、冻结速度 冻结速度对冻肉的质量影响很大，冻结速度的表示方法主要有两种。 (1) 用冻结时间表示 肉中心温度从-1℃降至-5℃花费时间少于30min，称为快速冻结，多于30min称为缓慢冻结。 (2)用单位时间内形成冰层的厚度表示 国际制冷协会规定，冻结时间是品温从表面达到0℃开始，到中心温度达到-10℃所需的时间。冻层厚度和冻结时间单位分别用“cm”和“h”表示 则冻结速度(v)为： V=(cm/h)=冰层厚度/冻结时间 超快速冻结：冻结速度5～10㎝/h，用液氮或液态CO2冻结小块物品属于超快速冻结； 快速冻结：冻结速度=5～10㎝/h，用平板式冻结机或流化床冻结机可实现快速冻结； 中速冻结：冻结速度=1～5㎝/h，常见于大部分鼓风冻结装置； 慢速冻结：冻结速度1㎝/h，纸箱装肉品在鼓风冻结期间多处在缓慢冻结状态。 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间48～72h称为慢冻，需24h称为速冻。 5、冷却肉冷藏期间与冷冻肉冻藏期间的变化 (1) 冷却肉冷藏期间的变化 ①干耗 ②发黏、发霉 ③颜色变化 ④ 串味 ⑤成熟 ⑥冷收缩 (2) 肉在冻藏中的变化 ①干耗　 ②冰结晶的变化　 ③变色　 ④微生物和酶 6、注意事项 （1） 吊轨上的胴体，应保持3～5cm的间距，轨道负荷每米定额以半片胴体计算，牛为2～3片(约200kg)，猪为3～4片(约200kg)，羊为10片(约150～200kg)。 （2）不同等级肥度的胴体要分室冷却，使全部胴体在相近时间内完成冷却，同一等级体重有显著差异的，则应把体重大的吊在靠近排风口，以加速冷却。 （3）在平行轨道上，按“品”字形排列，以保证空气的流通。 （4）整个冷却过程中，尽量少开门和人员出入，以维持冷却室的冷却条件，减少微生物的污染。 （5）副产品冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，并尽量缩短进冷却库前停留的时间。 （6）胴体冷却终点以后腿最厚部中心温度达0～4℃为标准。 6、思考与应用 （1）热鲜内冷却的目的及特点是什么？ （2）比较一段冷却法与二段冷却法的优缺点？ （3）对牛肉、猪肉、鸡肉等热鲜肉进行冷却有何不同之处？ （4）简述冷却猪肉加工过程。 （5）结合实训体会，谈谈冷却肉加工中的注意事项。 二、冷冻肉加工 1、冷冻肉特点 肉的冻结温度通常为-20～-18℃，在这样的低温下水分结冰，有效地抑制了微生物的生长繁殖和肉中各种化学反应，防止肉类品质下降。因此冻结能较长时间地保持肉的新鲜度，防止肉类变质，其贮藏期为冷却肉的5～50倍。 2、冷冻设备 冻藏库（可控温、湿及空气流速）、推车等 3、冷冻工艺 冷冻间预冷 → 热鲜肉 → 调温、湿度及空气流速 →冷冻 → 冻藏 4、冷冻方法与冷冻条件 （1）冷冻方法 1 ）冻结方法 ①空气冷冻法 ②板式冷冻 ③流体浸渍和喷雾 2) 冻结工艺 ①一次冻结 ②二次冻结 （2）空气冻结法的冻结条件 牛