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觅小六（3）李辰婧 川 菜  川菜是中国八大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40种3000余种。川菜的味型之多，居各大菜系之首。 苏 菜 江苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。代表菜拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。 浙 菜 杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主，宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味；绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，富有乡土。主要有东坡肉、油闷虾、荷叶粉蒸肉等。 其他主要菜系简介 粤菜，即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。著名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。 湖南菜简称湘菜，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工 闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。其特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜。如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。 皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖。代表菜有红烧头尾、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、葡萄鱼等。 * 中国菜系 中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。 水煮鱼片的原料： 净新鲜青鱼肉150克，美极牌辣椒沙司20克，蛋清、精盐、葱、姜汁、味精，干淀粉各少许。 水煮鱼片的做法： 1、将青鱼肉洗净，用刀斜批成大薄片，放入碗内，加蛋清、精盐、葱姜汁、味精、干淀粉、拌和上浆。入冰箱冷藏半小时； 2、炒锅内放入清水煮沸，倒入鱼片划散，片刻后捞出沥干水分，装入盆中。上桌时跟小碟美极牌辣椒沙司，即可沾着食用。 麻婆豆腐的原料： 北豆腐，肉馅，花椒，葱姜蒜 麻婆酱：按辣豆酱：酱油：糖：生粉：香油＝２：１：１：１：１的比例调好 麻婆豆腐的做法：　 1、豆腐切成2厘米左右的方块，入沸水中中焯2分钟，捞出沥干　 2、肉馅用酱油料酒腌１５分钟 3、锅中入少量油，将肉馅放入，滑散，断生后盛 4、另起锅，入油，加入花椒，小火爆出香味后拣出花椒不要 5、加入葱姜蒜，爆香后，加入麻婆酱，小火翻炒一会，倒入豆腐，轻轻翻动使其与酱料混合均匀，烧两分钟左右入味 6、倒入肉馅，继续烧一两分钟，生粉＋水调成芡，浇入锅内，轻轻翻炒一下 7、加入鸡精，香油，出锅 清炖蟹粉狮子头 原料： 猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。 做法： 1、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。 2、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。 清蒸鲥鱼 原料:整条鲥鱼(750克)，水发玉兰片25克，水发冬菇25克，猪肥肉25克，火腿15克，香菜10克，熟猪油25克，料酒25克，味精2克，葱丝15克，姜丝10克，盐7克，花椒1克，清汤适量。 做法:1、将鲥鱼去鳃（不去鳞），开膛除去内脏和腹内黑膜，洗干净，投入开水锅焯烫一下去腥，捞出，控净水；玉兰片、冬菇（去蒂）、猪肥肉、火腿均洗净，切成细丝；香菜择洗干净，消毒，切末； 2、先将鱼摆在盘中，在鱼体上分层摆放坟兰片丝、冬菇丝、猪肥肉丝、火腿丝和葱姜丝，撒上盐和花椒，放入熟猪油、料酒、味精和适量清汤，上屉，用旺火、沸水、足气蒸15分钟左右，见鱼珠突出、鱼肉嫩熟后取出，拣去花椒；滗出汤汁于另一锅中，上火烧开，加入味精，调好口味，淋入少许明油，浇到鱼体上，再撒入香菜末即成 *