肉的化学组成.pptVIP

（一）蛋白质 肉的化学成分中除水外，固体部分约有4/5是蛋白质，其含量在18%上下。肌膜、肌浆、肌原纤维、肌细胞核以及肌细胞间质中均存在着不同种类的蛋白质。 二、肉的化学组成 1.肌原纤维中的蛋白质 肌原纤维中的蛋白质是肌原纤维的结构蛋白质，也是肌肉收缩的物质基础，负责将化学能转变成机械能，在肌肉中约占10%，差不多占到骨骼肌总蛋白质质量的2/3。肌原纤维蛋白作中54%为肌凝蛋白，21%为肌纤蛋白，15%为原肌凝蛋白，10%为肌原蛋白质。 2.肌浆中的蛋白质 肌纤维原生质中的可溶性蛋白质包括许多种类，大部分与肌肉收缩的能量供应有关，在肌肉中约占6%。由新鲜的肌肉中压榨出的含有可溶性蛋白质的液体成为肌浆。肌浆类似血浆，能凝固，凝固后剩下液体部分即肌清。肌浆蛋白可用稀盐溶液从细胞中抽取出来，其中主要的有：肌溶蛋白，肌红蛋白。 3.基质蛋白质 基质蛋白质在肌肉中约占2%。肌细胞中基质内的蛋白质是一种不溶性蛋白质，是组成肌原纤维坚硬组织的主要成份，有胶蛋白、弹性硬蛋白和网硬蛋白三类。 （二）脂肪 肉类脂肪是由各种脂肪酸的甘油三酯、少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成。 肌肉组织中的脂肪含量和品质，因动物种类和特性而异。肥度和性别不同的牲畜，体内脂肪的分布也不同。 （三）碳水化合物 在肉中，碳水化合物是以糖原（动物淀粉）的形式存在的。动物肉中糖原一般不足1%，只在马肉中可达2%以上。同种动物因肥瘦程度和疲劳程度不同，其糖原含量亦有差异。动物屠宰前休息越好，糖原含量就越多。 （四）矿物质 肉类含有无机盐总量在1%左右，主要有硫、钾、磷、钠、氯、钙、铁、锌等，其中以钾、硫、钠含量较多。肉中铁含量与屠宰放血程度有关，钠与氯的含量常因盐渍或干制处理而增多。 （五）含氮浸出物和无氮浸出物 肌肉的组成成分中，除上述蛋白质等成分外，还有一些能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，包括很多种有机物和无机物，这些统称为浸出物。 含氮的有机物在肌肉中约占1.5%，主要有各种游历氨基酸、肌酸、核苷酸类物质。