课题一_果酒果醋的制作课件(精美).pptVIP

1、当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 2、当缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O 四、结果分析与评价： 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 【联系社会】 苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能增进新陈代谢，使美白皮肤； 梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃，增进食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，预防感冒，调整肠胃，避免发胖； 芦荟醋含芦荟果肉，天然的植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，底热量高营养，降底食欲，有点腹泻现象。瘦身效果好； 柳橙醋内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 四、结果分析与评价 1、果酒的制作是否成功 ①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。 2、果醋的制作是否成功 ①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 五、课题延伸 重铬酸钾法检测发酵液中的酒精 重铬酸钾 酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 * * * 导入新课 　 全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。 龙眼 赤霞珠 贵人香 摩尔瓦多 霞多丽 金田翡翠 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。 课题1 果酒和果醋的制作 专题1 传统发酵技术的应用 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。 教学目标 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 重点与难点 一、基础知识 （一）果酒制作的原理 酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。 酵母菌 1、分类：单细胞真核生物 2、同化作用类型：异养型 3、异化作用类型：兼性厌氧型 4、温度：20℃左右（最适繁殖温度） 18-25℃(最适发酵温度) 5、生殖方式（主要）：出芽生殖 6、来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 （1）酵母菌——果酒制作的菌种 　 1、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 （2）果酒制作的原理 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。 2、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 （3）酵母菌发酵最适温度 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。 酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。 在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌（附着在葡萄皮上的野生型酵母菌），在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。 （4）酵母菌的来源 1、葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？ 2、葡萄酒为什么呈深红色呢？ 3、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 4、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，原因是什么？ 1、分类：原核生物 2、同化作用类型：异养型 3、异化作用类型：需氧型 4、温度：30-35℃(最适生长温度) 5、生殖方式（主要）：分裂生殖 6、来源：购买或培养 （1）醋酸菌——果醋制作的菌种 （二）果酒制作的原理 酶 （2）果醋制作的原理 （3）果醋制作时的条件控制 温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气 （3