第八章+色素和着色剂.pptVIP

第八章 色素与着色剂 本章提要 常见食品天然色素的化学结构及基本的物理化学性质；常见食品天然色素在食品加工贮藏中发生的变化及条件；食品加工和贮藏中的酶促褐变及其抑制 8.1 概 述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400－800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 1 发色团 在紫外或可见光区（200－800nm），具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。如－N＝N－,－N＝O,C=S,C=C,C=O 2 助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如－OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br。 8.2 卟啉类色素 由四个吡咯联成的环称为卟吩，当卟吩环带有取代基，称为卟啉类化合物。 1 叶绿素 （1）结构 （3）影响稳定性的因素 光、氧 酸、热 酶 水分活度 气体环境 盐 （4）护绿方法 加碱护绿 高温瞬时杀菌 加入铜盐和锌盐 2 血红素 （1）结构 (2) 性质 氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用称氧合作用。 氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用称氧化作用。 3 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： MNO2的作用 发色 抑菌 产生腌肉制品特有的风味 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成，肉色变绿。 肉及肉制品的护色 采用低透气性材料，抽真空和加除氧剂 高氧亚护色 采用100％CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好 腌肉制品的护色一般采用避光，除氧 5 肉色变绿 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在α－亚甲基上，绿色的形成有三种情况： 一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化α－亚甲基。 细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在α－亚甲基。 MNO2过量引起。 8.3 类胡萝卜素 类胡萝卜素是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 1 结构 类胡萝卜素包括： 纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素） 上述化合物的含氧衍生物（氧合叶黄素） 结构特征 具有共轭双键，构成其发色基团。这类化合物由8个异戊二烯单位组成。异戊二烯单位的联系方式是在分子中心的左右两边对称。 （2）含氧衍生物 玉米黄素：存在于玉米、柑橘和蘑菇中 叶黄素：存在于金盏花、绿叶 辣椒红素：存在于红辣椒 柑橘黄素:存在于柑橘皮和辣椒 虾青素：存在于虾、蟹、牡蛎 （3）其它 类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结合，或与脂肪酸以酯类的形式存在。 类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳定，还可改变颜色。 类胡萝卜素可通过糖苷键与还原糖结合。 2 类胡萝卜素的性质 所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物。 具有适度的热稳定性。 易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β－胡萝卜素的氧化。 热、酸或光的作用下容易发生异构化。 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般在430－480nm。 许多试剂能与类胡萝卜素作用产生光谱位移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。 类胡萝卜素易被组织中存在的酶体系特别是脂肪氧合酶迅速降解。 类胡萝卜素可作为单重态氧猝灭剂，这种作用与氧分压大小有关。 类胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食品的着色，使用无限量。 3 加工过程中的稳定 在一般加工和贮藏条件下相对稳定。 加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。 7.4 酚类色素 1 花青素 （1）结构 花色苷是类黄酮的一种，具有特征C6C3C6骨架。 所有花色苷都具有2－苯基－苯并吡喃阳离子结构。A环、B环上都有羟基存在。花色苷的颜色与A环、B环的结构有关。 花色素苷由配基（花色素）与一个或几个糖分子结合而成。 目前只发现5种糖构成花色素苷分子的糖基部分，按其相对丰度大小依次为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。 花色素苷按其所结合的糖分子数分成许多种类： 单糖基只含一个糖基，几乎都连接在3碳位 二糖苷含二个糖分子，可都在3碳位，或3碳位和5碳位各有一个 三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位，一个在5碳位，有时三个在3碳位形成支链或直链结构 （2）影响花色素苷稳定的因素 结构 分子中羟基数目增加则稳定性降低 甲基化程度提高，稳定性增加 糖基化有利于色素稳定 酸度 酸度改变，花色素结构改变，颜色随之改变 （3）光照和温度 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去 花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和降解温度有关 光通常会加速花色素的降解 （4）金属离子 （5）氧和还原剂 （6）水分活度 （7）糖及其降解产物 （8）酶 （9）缩合反应 2 类黄酮 （1）结构 类