烹饪原料加工技术精品中职2.项目二 鲜活原料初步加工.docxVIP

PAGE PAGE 8 项目二 鲜活原料初步加工 一、教学目标 1.了解新鲜蔬菜初加工的基本要求。 2.掌握常见家禽和家畜内脏的加工方法。 3.培养学生爱岗敬业、科学规范、厉行节约的优良品质。 4.能熟练掌握青鱼、甲鱼、泥鳅、马面鲀、牛蛙、龙虾的宰杀方法。 二、课时分配 本项目共3个任务，安排6课时，其中实践课时3课时，理论课时3课时。 三、教学重点 通过本项目的学习，让学生学习鲜活原料是菜肴制作的主要原料，主要包括新鲜的蔬菜、家畜、家禽、水产品等。鲜活原料一般都带有污物、泥土或不可食部分，不能直接使用，需要根据原料的种类、性质和菜肴加工的要求，进行合理的初步加工。 四、教学难点 1.了解鲜活原料的初步加工。 2.掌握菜肴制作的必备程序和学习方法。 五、教学内容 任务一 新鲜植物原料的初步加工 【知识准备】 一、新鲜蔬菜初加工的基本要求 （一）符合卫生要求 这应是初加工的首要目的。蔬菜在生长和采收过程中总会带有虫卵和污物，尤其是叶片的背面和根部，必须要加工干净。 （二）满足菜肴的质量要求，按规格加工 如大白菜、小白菜等白菜类蔬菜的菜心可做菜肴，菜帮可以做馅料；又如莴苣的茎可以食用，嫩叶也可以代替生菜食用。 （三）正确洗涤，减少营养成分的损失 蔬菜应先洗后切，否则营养素会从刀口处流失，也会增加细菌的污染面积，同时尽量减少浸泡时间。 （四）合理取舍，减少浪费，提高净料率 黄叶、老帮、烂瓣、老根、外皮等不可食部分要去除干净，以保证菜肴质量。 二、 新鲜蔬菜初步加工方法 （一）叶菜类蔬菜的初步加工 叶菜类蔬菜是以鲜嫩的叶和叶柄作为可食部位的蔬菜。常见品种有大白菜、油菜、青菜、芹菜、菠菜、空心菜等，一般初步加工步骤是： 摘剔—洗涤—沥水。 1.摘剔 2.洗涤 （1）冷水洗 用冷水洗去蔬菜上的泥土污物，如果菜心、叶帮、叶根部泥土污物附着较重要掰开洗，然后反复冲洗干净。 （2）盐水洗 夏秋两季生长的蔬菜易受病虫侵害，吸附在菜叶、菜梗上的虫卵较多，冷水不易洗净，可将摘剔后的蔬菜放在浓度为2%的盐水中浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩而脱离，再用冷水冲洗干净。 （3）高锰酸钾溶液洗 这种方法用于直接食用的凉拌菜。高锰酸钾溶液能杀菌消毒，确保食用安全。将摘剔后的蔬菜放在浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净。 3.沥水 冲洗干净的原料沥干水分，理顺备用。 （二）根茎类蔬菜的初步加工 一般初步加工步骤是： 表面除污—清洗—去皮（挖去虫眼、污斑）—洗涤—浸泡—沥水。 1.除污去皮 根茎类蔬菜表面可能会有泥土污物，除去后清洗去皮。 2.洗涤浸泡 去皮后的原料洗净即可，但是考虑到大部分的根茎类原料都含有鞣酸，鞣酸极易氧化而使去皮后的原料产生褐变，影响菜肴的色泽，所以去皮后的原料应立即放在冷水中浸泡（时间不宜过长）或立即进行下一加工程序。 （三）瓜果类蔬菜的初步加工 一般初步加工步骤是： 表面除污—清洗—去蒂、去皮、去籽瓤—洗涤。 1.根据加工需要，南瓜、冬瓜等原料用于一般菜肴制作时先去蒂、清洗、去皮，再从中间剖开去瓤，洗净备用。 2.根据原料质地确定加工程序，如黄瓜等质地较嫩的只需清洁即可；而质地较老的则需去皮去瓤。 3.西红柿如需去皮，洗净后用开水略烫再入冷水浸凉，剥除外皮即可。 （四）花菜类蔬菜的初步加工 一般初步加工步骤是： 去蒂及茎叶—清洗—沥水。 1.去蒂或用刀修去茎叶，花椰菜、西兰花可根据菜肴成品要求用手掰或用刀具加工成大小相对均匀的花朵。 2.将花朵清水洗净沥干备用。 【视野拓展】 山药过敏 　　山药为多年生缠绕草本植物，不但有营养而且还有一定的药用价值，具有健脾、除湿、补气、益肺、固肾、益精的功效，所以很多人都喜欢食用山药。 因为山药皮中含有一定量的皂角素、黏液里含有植物碱，人体接触后会引起不同程度的过敏反应，因此我们在清洗加工山药时往往会出现手背刺痒，严重的就像被毛毛虫伤到一样，两个手背会变得红红的，并伴有肿胀。出现这些现象不用慌，如果过敏较轻，你只要把双手浸泡在撒了盐或醋的温水中，一会儿就好了，或者直接把醋倒在过敏的地方也可以。但如果过敏较重，可以用无极膏等外用药物涂抹，能起到减轻不适的作用，然后再口服一些抗过敏的药物，如扑尔敏、氯雷他定等，同时还可以补充一些维生素，一两天后症状就可以消失。 任务二 水生动物的初步加工 【知识准备】 一、水生动物初步加工的基本要求 （一）除尽污秽杂质，满足食品卫生要求 水生动物往往带有黏液、寄生虫，有些还带有有毒物质，宰杀后大多带有血污或被内脏污物污染，这些都会影响菜肴质量、食品卫生，甚至危及食用者的安全。 （二）按品种特点和烹饪应用进行加工 同一类原料因品种不同或用途不同，加工方法也就不同。 （三）初加工成形要整齐、美观，满足菜肴“型”的要求 初步加工后净料应形状整齐