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专题75 运用发酵加工食品的基本方法 【基础回顾】 　　 考点一、制作果酒 1．原理：酵母菌在无氧的条件下能进行酒精发酵。 2．反应式：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 3．发酵条件 　(1)温度控制在18～25℃，最适为20℃。 　(2)pH呈酸性。 4．制作流程图：挑选水果→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。 考点二、制作果醋 1．原理：醋酸菌在有氧的条件下进行醋酸发酵。 2．反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 3．发酵条件 　(1)最适温度为30～35℃。 　(2)适时通气。 　(3)控制糖源供应。 4．制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→果醋。 考点三、制作腐乳 1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 3．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。 考点四、制作泡菜 1．原理：利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。 2．反应式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸) 3．制作流程图 　　 4．影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如腌制时间、温度、食盐用量。 考点五、测定亚硝酸盐含量 1．原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。 2．测定方法：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 【技能方法】 1、果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作比较 　　 2、发酵技术中常用菌种的比较 　　 3、果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作注意事项 　（1）制作果酒使用的葡萄先冲洗，然后再除去枝梗的原因 避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 　（2）制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因 避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。 　（3）制作腐乳时，所需豆腐的含水量以70%为宜的原因 毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；含水量过少，不利于毛霉的生长。 　（4）配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(含量为12%左右)的原因 目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。酒精过少达不到目的，若过多?则会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。 　（5）影响腐乳品质的因素有：盐和酒的含量、香辛料、温度等。 　（6）泡菜制作时选用新鲜的蔬菜的原因是：若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 　（7）在实际生产中，控制泡菜腌制的无氧条件应向泡菜坛的凹槽中注满水。 【基础达标】 1．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（　　） 　A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 　B．在葡萄酒发酵过程中，每隔 12 h 左右打开瓶盖一次，放出CO2 　C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃ 　D．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 【答案】D 【解析】 　　将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1/3的空间，防止发酵液溢出，A错误；在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，而不能打开瓶盖，否则容易引起杂菌污染，B错误；果酒发酵过程温度控制在18～25℃，果醋发酵过程温度控制在30～35℃，C错误；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢，D正确。 2．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是（　　） 　　 【答案】C 【解析】 　　酵母菌属于兼性厌氧性生物，既可以进行有氧呼吸也可进行无氧呼吸．果酒制作时利用酵母菌无氧呼吸时产生酒精的原理．所以如果溶氧量越大，酵母菌进行有氧呼吸，只产生CO2和H2O，不产生C2H5OH，故A错误；由于pH可以影响酶活性，每种酶有一个最适PH，高于或低于该PH，酶活性下降，所以B中曲线应该先上升，再下降，故B错误；在一定范围内，温度对酶活性有提高作用，超过最适温度，酶活性下降，故C正确；酵母菌酿酒初期，进行有氧呼吸，繁殖后代，然后进行无氧呼吸，发酵后期由于产物积累，影响酒精发酵．所以曲线是先从0点开始上升，再下降，故D错误。 3．果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（　　） 　A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 　B．乳酸菌、毛霉、醋