食品微生物学第九章食品腐败变质及其控制.pptVIP

（3）加热杀菌保藏 原理：通过高温处理，使污染食品的微生物 中酶、蛋白质、脂质等变性失活。 影响微生物耐热性的因素： 微生物种类、菌龄、基质成分和pH值、 加热温度和时间。 常压杀菌：100℃以下，只能杀死微生物营养体。 加压杀菌：100～121℃，肉制品、中酸性、低酸 性罐头食品。 超高温瞬时杀菌：UHT（ultra high temperature for short times) 135～137℃，3～5s,牛乳、果汁等。 微波灭菌：（300～300000MHz） 基于热效应和非热生化效应（微生物细胞内产生大量离子、电子，生理活性物质发生变化）。 远红外加热杀菌：（2.5μm～1000μm） 食品中多种成分对3～10μm的红外线有强烈吸收，热损失小，热效率高。 （4）非加热杀菌保藏 方法：射线、超声波、高压放电、超高压等。 A:辐照杀菌 机理：紫外线、X射线、γ射线等引起H2O分子、 细胞膜和细胞质分子电离，DNA、RNA损伤。 高剂量：杀菌、杀虫。 低剂量：调解和控制生理机能 B:超声波：9～20kHZ以上 机理：强烈的机械震荡作用使细胞破裂、死亡； C:高压放电杀菌：