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职业教育现代宠物技术教学资源库 蔬菜的营养价值与利用 蔬菜的营养价值与利用 一、蔬菜的分类 1. 叶菜类 2. 根茎类 3. 瓜茄类 4. 鲜豆类 蔬菜的营养价值与利用 1. 叶菜类 如油菜、小白菜、荠菜等。是无机盐和维生素的重要来源。含有较多的胡萝卜素、维生素C，并含有一定量的维生素B2。绿叶菜含有较多的钙、磷、钾、镁及微量元素铁、铜、锰等，且钙、磷、铁的吸收和利用较好，是钙和铁的重要来源。 蔬菜的营养价值与利用 1. 叶菜类 但也有一部分蔬菜（菠菜、苋菜、空心菜）因含有较多的草酸，能形成不溶性草酸钙，不能被吸收。食用前需用水烫一下，除去草酸。 蔬菜的营养价值与利用 二、根茎类 根茎类蔬菜如马铃薯、甜薯、芋头等。含淀粉较多，可供给较多的热量。这类菜每100克可供330～420千焦耳。其蛋白质、无机盐和维生素的含量则相对地较低。带有红黄颜色的胡萝卜、红薯等是胡萝卜素的良好来源。 蔬菜的营养价值与利用 三、瓜茄类 有苦瓜、西红柿、茄子等。这一类蔬菜的营养价值比较低，是无机盐与维生素的来源。辣椒维生素C含量丰富，还有较丰富的胡萝卜素及磷。南瓜、倭瓜含有较多的胡萝卜素。 蔬菜的营养价值与利用 四、鲜豆类 有毛豆、扁豆、蚕豆、广豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。