食品保藏原理第九章 食品的化学保藏演示课件.pptVIP

脂溶性抗氧化剂 丁基羟基茴香醚 丁基羟基茴香醚又称为特丁基-4-羟基茴香醚,简称BHA，由3-BHA和2-BHA两种异构体混合组成, 分子式为C11H16O2，结构式分别为： 3-BHA 　　　 2-BHA . 丁基羟基茴香醚 ADI值为0~0.5mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 欧盟儿童保护集团(HACSG)规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素A . 脂溶性抗氧化剂 二丁基羟基甲苯 二丁基羟基甲苯又称为2,6-二特丁基对羟基甲苯,或简称BHT,分子式为C15H24O，结构式为： BHT ADI值暂定为0-0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1995) . 脂溶性抗氧化剂 没食子酸酯类 没食子酸酯类抗氧化剂包括没食子酸丙酯、辛酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯，又称为酸丙酯，或简称PG。分子式为：C10H12O5，结构式为 PG ADI值为0-1.4mg·kg-1(FAO/WHO，1994) . 脂溶性抗氧化剂 叔丁基对苯二酚类 叔丁基对苯二酚又称为叔丁基氢醌，简称TBHQ。分子式为：C10H14O2，结构式为： TBHQ . 叔丁基对苯二酚类 TBHQ为较新的一种酚类抗氧化剂。在许多情况下，对大多数油脂，尤其是对植物油具有较其他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定性。此外,它不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化，只有在有碱存在时才会转变成粉红色。 . 叔丁基对苯二酚类 对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力,因此。适用于土豆片之类的生产，但它在焙烤食品中的持久力不强，除非与BHA合用。 ADI值为0-0.2 mg·kg-1(FAO/WHO，1991) 国标GB2760-1991 . 脂溶性抗氧化剂 生育酚混合浓缩物 又称为维生素E，广泛分布于动植物体内,已知的同分异构体有8种，经人工提取后，浓缩即成为生育酚混合浓缩物, 结构式为： 维生素E ADI值为0-2mg·kg-1 . 9.4.2 食品抗氧化剂的种类和特性 水溶性抗氧化剂 主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有许多，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。 . 水溶性抗氧化剂 抗坏血酸及其钠盐 又称维生素C，由葡萄糖合成。抗坏血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为： L-抗坏血酸：C6H8O6 L-抗坏血酸钠： C6H7O6Na ADI值为0~15mg·kg-1 . 微生物代谢产物 那他霉素 纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点280℃(分解).几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75 . 那他霉素 分子式为： C33H47NO13 结构式为： . 那他霉素 纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。 国标GB2760-1997 ADI值0-0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1994) . 微生物代谢产物 枯草杆菌素 枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有抗菌作用 . 枯草杆菌素 对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，但并未列入我国食品添加剂标准中。 . 生物防腐剂 酶类 溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在1907年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了1922年Alexander Fleming正式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。 . 酶类 溶菌酶能溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白发生分解，而导致细菌不能正常生长。溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢菌等均有良好的抗菌能力。溶菌酶是无毒性的蛋白质，可用于各种食品的防腐。由于食品中的羧基和硫酸能影响溶菌酶的活性，因此将溶菌酶和其他抗菌物质等结合使用，效果会更好。 . 生物防腐剂 植物提取物 植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。 植物抗毒素具有高度专一性；天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有广谱抗菌能力；果蔬中普遍存在的有机酸，除了做酸味剂、抗氧化剂、增效剂外，还有抗菌能力。 . 植物提取物 目前天然植物中存在的抗菌物质并不能大规模商业化使用，原因之一可能是杀菌有效性和大剂