植物饮食和健康第六章.pptVIP

1.可可黄油 典型的西非可可豆含55-57%的脂肪。南美洲：51%，亚非国家的可可豆能达到60%。可可黄油主要包括硬脂酸、油酸和棕榈酸以及60%的饱和脂肪酸形成的甘油三酯。 2.甲基黄嘌呤类化合物（Methylxanthines） 可可粉:1.89-2.69%的可可碱（theobromine),0.16-0.31%咖啡因（coffeine) 一杯巧克力热饮含100-150mg可可碱，10-15mg 咖啡因。 可可碱 咖啡因 R=CH3 黄嘌呤 茶碱 咖啡因 可可碱 3.多酚类化合物 干燥未发酵的可可豆中多酚和酚酸含量12-18%，至少60%是表儿茶素的原花色素寡聚物。 4-香豆酸（4-coumaric acid) 香草酸（vanillic acid） 丁香酸（syringic acid） 阿魏酸(ferulic acid) （1）酚酸类化合物：香草酸（vanillic acid）、丁香酸（syringic acid）、 咖啡酸(caffeic acid), 阿魏酸(ferulic acid)和4-香豆酸（4-coumaric acid)和绿原酸（chlorogenic acid)及其苷，在发酵的过程中，一些酚苷类化合物可能会被半乳糖苷酶水解释放出苷元。 procyanidin B5 （2）与茶叶一样，可可豆中主要的多酚类化合物是黄烷-3-醇的衍生物。在新鲜的豆子中主要成分是（-）-表儿茶素（epicatechin)，二聚的原花色素B2和B5（procyanidin B2,B5) (-)-epicatechin procyanidin B2 Monomers 4.9 Dimers 4.2 Trimers 2.8 Tetramers 2.2 Pentamers 1.7 Hexamers 1.4 Heptamers 0.7 Octamers 0.6 Nonamers 0.7 Decamers 0.3 Procyanidin oligomers in Brazilian cocoa mass (mg/g) 其它的黄酮包括gallocatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate, 槲皮素（quercetin）和 quercetin glycoside. 在发酵的过程中，酚类成分转化为不溶的红棕色多聚物，结构未定。 黄酮含量降低的程度与豆子的来源、加工过程、烘烤和干燥状况有关。碱化能进一步降低黄酮的含量，在某些例子中甚至降为零。 利用HPLC-MS可定性鉴别出可可豆中的原花色素的寡聚物（最高可达十聚物）。 在白巧克力和黑巧克力中总原花色素的含量为1.7-15.8mg/g，与可可豆的来源以及在产品中可可豆所占的比例有关。 可可多酚类化合物的生物利用度（Bioavailability of cocoa polyphenols) 1.在食用80g欧洲黑巧克力2h后，血浆中表儿茶素（epicatechin)的含量为0.7μmol。（1999） 2.在食用80g富含原花色素的美国黑巧克力2h后，血浆中表儿茶素（epicatechin)的含量为0.257μmol,6h后为0.153μmol。 1.甲基黄嘌呤类化合物（Methylxanthines） 咖啡因的作用包括刺激中枢神经系统，刺激心肌和利尿作用。可可碱的作用研究得较少。它的作用比咖啡因弱。 Health implication of cocoa and chocolate 2.胆固醇： 一般来说，饱和脂肪酸能够增加胆固醇的水平，然而有证据表明硬脂酸和可可黄油对于血中胆固醇含量是不起作用（neutral)的。 3.可可多酚作为抗氧化剂。 巧克力对于荷兰人的饮食中总黄酮的摄入很重要。最近的研究表明在巧克力中含有的原花色素类化合物有利于人类健康。 4.抑制LDL氧化 LDL中结构蛋白的氧化是胆固醇摄取和沉淀在血管壁的必需的一步。减少这种氧化将减少胆固醇沉积，因此减少心血管疾病的发生。血浆中的LDL通过内皮细胞释放的活性氧氧化，在血浆中的抗氧化剂通过和反应活性氧结合可抑制这个反应。 巧克力产品的抗氧化能力与其总酚的含量密切相关；可可的抗氧化力比绿茶高，比蓝莓、大蒜或者草莓的更高（Adamson et al, 1999）。 抑制铜诱导的LDL的氧化与多酚寡聚物的聚合程度有关，六聚物（hexamer)是最有效的（Bearden et al, 2000)。 5.其它抗氧化作用 从可可中提取的多酚化合物可在体外激活粒细胞和淋巴细胞，抑制氢过氧化物和超氧阴离子的产生。 在体外多酚化合物还具有拦截过氧亚硝酸盐和它的前体的作用。 从可可中含有的单个的表儿茶素的寡聚物在体外也可抑制过氧亚硝酸盐。抑制的程度与聚合的程度有关，其中四聚物，与e