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第十四章 糖类 第一节 单糖 第二节 二糖 第三节 多糖 ; 糖类也称为碳水化合物，由碳、氢、氧三种元素组成。从结构上看，糖是多羟基醛或多羟基酮以及它们的缩合物。;单糖：不能再水解糖，如葡萄糖、果糖等。 低聚糖：能水解成 2 ~ 10 个单糖的糖，其中最主要的是二糖，如蔗糖、麦芽糖。 多糖：完全水解后生成多个单糖的大分子，如淀粉、纤维素等。;第一节 单糖-Monosaccharides;CHO | CHOH | CH2OH;一、 单糖的构型; D-葡萄糖 D-甘露糖 D-半乳糖;(二) 葡萄糖的环状结构(Haworth)：六元环半缩醛;;α-异构体和β-异构体两种晶体在水溶液中可以通过开链式互变，并迅速建立平衡。;(三) 葡萄糖的构象;三、果糖的结构;三、单糖的性质 (一) 单糖的物理性质 1.单糖是具有甜味的结晶性物质，易溶于水，难溶于有机溶剂; 2.环状结构的单糖具有变旋光现象(新配制的单糖水溶液在水中比旋光本领自行转变为定值的现象)。;（二）单糖的化学性质 1. 差向异构化 差向异构体之间的相互转化过程称为 差向异构化。D-葡萄糖与 D-甘露糖在稀 碱溶液中通过烯二醇式中间体相互转化。 ;D-葡萄糖 烯二醇式中间体 D-甘露糖;2.氧化反应 与弱氧化剂的反应;与溴水反应;;+ 5HIO4→ 5HCOOH + HCHO + 5HIO3;3.还原反应：催化加氢或用NaBH4还原剂;4. 成脎反应;糖脎是难溶于水黄色晶体;5.成酯反应;; 糖苷不与托伦试剂、斐林试剂、苯肼等作用，也无变旋光现象。 糖苷是一种缩醛或缩酮，在碱性溶液中比较稳定，但在稀酸和酶的作用下，水解生成原来的糖和非糖部分。; 二糖是由一个单糖分子中的半缩醛羟基与另一个单糖分子中的羟基脱水后的缩合物。有些二糖由同一单糖形成，而有些二糖由两种不同单糖形成;还原性二糖：一分子单糖的半缩醛羟基与另一个分子单糖的醇羟基脱水形成，分子中仍保留一个半缩醛羟基，能转变成开链式的醛基，因而具有还原性和变旋光现象，能与苯肼成脎。;非还原性二糖：一分子单糖的半缩醛羟基与另一个分子单糖的半缩醛羟基脱水形成，分子中无半缩醛羟基，不能转变成开链式的醛基，因而无还原性和变旋光现象，也不能与苯肼成脎。;一、蔗糖（Sucrose） 蔗糖分子式为 C12H22O11，由α-D-葡萄糖 C1 上的半缩醛羟基与β-D-果糖 C2 上的半缩酮羟基缩水以α,β-1,2-苷键结合而形成，属于非还原糖。;C12H22O11 + H2O;二、麦芽糖 分子式为 C12H22O11，由α-D-吡喃葡萄糖C1上的半缩醛羟基与另一分子D-吡喃葡萄糖C4 上的醇羟基缩合脱水而成，它是α-D-吡喃葡萄糖苷，具有还原性及变旋光现象;三、乳糖(lactose) 乳糖由一分子β- D-半乳糖的半缩醛羟基与一分子 D-葡萄糖C4 上的醇羟基脱一分子水而成，分子中存在半缩醛羟基，有还原性及变旋光现象。; 多糖由多个单糖残基以糖苷键连接形成的多聚物。多糖大多数为无定性粉末，无甜味，一般不溶于水，无还原性及变旋光现象 ;(一) 直链淀粉（占20 %） 直链淀粉的平均相对分子质量60000，由 300~400 个 D-葡萄糖残基以α-1,4-苷键连接。; 直链淀粉为螺旋状结构，每一圈螺旋有6个D-葡萄糖残基。其螺旋状结构空穴恰好适合碘分子进入，淀粉通过朝向圈里的羟基氧原子与碘相互作用形成深蓝色配合物。;(二) 支链淀粉（占80 %） 支链淀粉分子大约有 6000个 D-葡萄糖残基，D-葡萄糖残基通过α-1,4-苷键相连成直链，直链每隔 20~25 个 D-葡萄糖残基便有一个以α-1,6-苷键连接的侧链，而侧链上又会出现另一个分支侧链。;主链：α- 1, 4 苷键;支链淀粉形状示意图;二、 糖原（动物淀粉） 糖原与支链淀粉相似，每相隔 8~10 个葡萄糖残基便出现一个α-1,6-苷键。;三、纤维素（Cellulose） 纤维素是由1000-15000个β-D葡萄糖残基以β-1,4-苷键连接形成的直链高分子;常见的二糖、多糖苷键类型