稻米功能性淀粉---抗性淀粉rs.docVIP

PAGE PAGE 23 第四章 稻米功能性淀粉抗性淀粉 随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们的生活方式与饮食习惯也正经历着前所未有的变革。我国居民传统上历来以谷物为主食，但现在谷类的消费量不断下降，肉和蛋等高脂肪和高蛋白类食物的摄入量不断上升。生活方式和饮食习惯的日益西化和人口的老龄化，已对国民的身体素质产生了严重影响，并导致人类疾病谱发生了重大转变。糖尿病、心血管病、肥胖症、高血脂症、高血压等慢性疾病比例不断上升，已成为全球性重大的公共卫生问题。有人预言，到2015年，生活方式疾病将成为人类的头号杀手。在这些疾病中，尤以糖尿病的发病率增长显著。据估计，目前我国约有3000万糖尿病患者，4000万糖耐量降低者，其中II型糖尿病（非胰岛素依赖型）约占发病的95%。尤其值得注意的是，糖尿病患者对疾病的知晓率低于40%，能合理控制血糖者更是低于60%，每年有数十万患者死于糖尿病及其并发症。这样严重危害人类健康与生命的疾病目前正以每年1%的惊人速度增长，专家预测，到2025年全球糖尿病患者将高达2.99亿人。 由于对病因和发病机制尚未充分了解，到目前为止还没有一种方法可以根治糖尿病。但是，已有的证据充分表明：通过综合治疗方法成功可控制血糖，预防和减少糖尿病微血管并发症和其它并发症的发生。我国学者结合国内外的实际经验，提出了糖尿病“五驾马车”的综合治疗原则，即“饮食治疗”、“运动治疗”、“心理治疗”、“血糖监测”和“药物治疗”相结合，其中“饮食治疗”是国内外学者公认的“驾辕之马”，是糖尿病的主要防治手段，亦即科学合理的膳食结构，是预防该类疾病发生的关键。 糖尿病的发病和治疗均与饮食密切相关。饮食中的碳水化合物，尤其是淀粉，是自然界来源丰富、分布广泛、产量大、消费多的主要能源物质，与血糖稳定和脂肪代谢密切相关。研究碳水化合物与糖尿病发生、发展之间的关系，对于指导人们合理饮食极其重要。但长久以来，人们对淀粉认识很少，认为它除了能够提供能量之外，没有其它特殊功效，而且所有淀粉在机体内都是以同一速度消化吸收，对血糖应答的影响也无区别。在这一观点的误导下，很长一段时间内对糖尿病的膳食指导中将淀粉的摄入进行限制。近年来，随着分析手段和研究方法的进步，人们对碳水化合物的认识逐渐加深。 淀粉是人类最重要的碳水化合物来源和首要的能量来源，约占人类所消耗食品组成的30%和能源的60%~70%，在人们的日常生活中发挥着不可替代的作用。抗性淀粉概念的出现，不仅丰富了淀粉的分类，而且使淀粉在人体内被完全消化和吸收的传统观念受到了挑战。在营养概念发生巨变的今天，人们注重的不仅仅是解决生存和温饱的问题，更关心的是自身健康和减少疾病的威胁，兼顾功能与营养的抗性淀粉自然引起了食品、医药和农业等领域的极大兴趣，成为功能食品研究和开发的热点。 本章节在简述抗性淀粉的概念定义、分类检测、理化特性、健康功能及其形成因素的基础上，分析了高抗性淀粉食品开发的重要背景及其主要途径，重点介绍了高抗性淀粉稻米遗传育种和特征特性的研究进展。 4.1抗性淀粉的定义、分类和检测 4.1.1 抗性淀粉的定义 从抗性淀粉的名称来看，它属于淀粉中的一类。长期以来，淀粉一直被认为可被人体完全消化吸收，因为人体的排泄物中未曾检测到淀粉成分的残留。1982年，研究人员对膳食纤维进行定量分析时，在不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber, IDF)中发现了淀粉成分，这与原来的设想不同，并非所有的淀粉都被酶消化，而是有一部分淀粉不能被酶水解，被包埋在不溶性膳食纤维之中。英国生理学家Englyst等首次将这类淀粉命名为酶抗淀粉，即抗性淀粉(Resistant starch, RS)。 淀粉是人类膳食中主要的碳水化合物，根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉(Rapid digested starch, RDS)、缓慢消化淀粉(Slowly digested starch, SDS)和抗性淀粉(Resistant starch，RS)，见图4-1。 图4-1淀粉快慢消化模式图 快速消化淀粉能迅速在小肠中消化吸收，血糖应答高；缓慢消化淀粉在小肠中缓慢消化，血糖应答低；抗性淀粉不能被小肠中的淀粉酶水解，不引起血糖应答。可消化淀粉（淀粉颗粒）逐步消化成葡萄糖残基的示意见图4-2，淀粉酶解产物及转化为葡萄糖代谢的示意见图4-3。 图4-2淀粉消化成葡萄糖残基的过程示意图（引自Dinges博士论文，2001） 图4-3淀粉酶解产物及转化为葡萄糖代谢的过程示意图 关于抗性淀粉的定义，目前被普遍接受的是1992年FAO根据Englyst和欧洲抗性淀粉研究协会(European Flair Concerted Action on Resistant Starch, EURESTA