第二章肉制品加工工艺.pptxVIP

第一节 原料; 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。;二、:种类;四:肉的形态学;1. 肌肉组织 宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有 心肌、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要 是横纹肌（骨骼肌或随意肌）， 约占动物机体的30～40％。;微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）;图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构;功能 负责动物机体运动 为机体贮存能量;肌肉组织与加工的关系;2.结缔组织;功能 A.粘结各细胞及脏器，起支架作用 B.修复功能 C.机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力;影响肉的嫩度;图2-6 猪的体表淋巴结;3.脂肪组织;脂肪组织与加工的关系;4.骨骼组织;所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。;（二）肉的物理性质;(三) 肉的化学组成;2.脂类物质;3.蛋白质;（2）肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins);① 肌球蛋白（myosin）;;②肌动蛋白(actin) ;③肌动球蛋白（actomyosin）;（3）细胞间质蛋白质 (stroma proteins);4.水分和矿物质;结合水(Bound water) 指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结 合的水分子层.占总水分的5%. 特点：组织