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专用粉产出方法整合与广义配比计算赵学敬，金铁成（河南工业大学， 郑州 450052）摘 要： 围绕食品专用粉，介绍了 3 种产出方法， 专用粉产出方法整合与广义配比计算 赵学敬，金铁成 （河南工业大学， 郑州 450052） 摘 要： 围绕食品专用粉，介绍了 3 种产出方法， 即：配麦法、配粉法、剖流法。 以代数法导出 2 种广义配比计 算通式，即：反比格式计算和公式计算，对专用粉的概念提出了狭义性与广义性。 关键词： 食品专用粉；产出方法整合；广义配比计算 中图分类号： TS 211.42 文献标志码： A 文章编号： 1007-6395(2009)06-0020-03 品），按比例加进气力分级面粉，配制出普通面包用 小麦制粉史同社会史一样， 也是一部文明史。 从面粉品质的变化来看，由低级到高级，由通用到专 用，由单一到多样，由军需民用到食品工业需求，无 不打上时代的烙印。 食品专用粉是现代小麦制粉业 热捧的大类产品，作为食品工业的原料（当然也可家 的优质烘焙粉， 即加配方式； ③把强化面粉的营养 素，如各种维生素、 必需矿物质、 增筋剂、 发酵剂等 等，通过微量添加机施入面粉，实现面粉的功能性配 制，即微添方式。 剖流法 一种类型小麦磨制多种专用粉， 这种磨粉技术 叫剖流法。 它定义为：制粉系统众多的粉流，按照蛋 白质含量、 粉色和灰分含量， 区分组成多种面粉成 品。该方法虽是粉流组配，可在一条生产线中产出多 庭食用），国内外都很时兴和走俏。 方法与配比计算作点解说。 本文就它的产出 1.3 食品专用粉的产出方法 1 总结起来，目前食品专用粉的产出方法有 3 种： 配麦法、配粉法、剖流法。 配麦法早于配粉法，早已 在等级粉生产中推广应用；剖流法出现在配粉法之 后， 国内外尚未普及； 配粉法是当今惯用的产出方 法。 1.1 配麦法 配麦法包括毛麦搭配、润麦仓下搭配、入磨净麦 搭配。 毛麦搭配适合小型粉厂，它把水分、含杂近同 的异批小麦配比、混合清理，给予足够的着水量和润 麦时间调质；润麦仓下搭配常被中型粉厂（有足够的 润麦仓）采用，软硬麦靠一条清麦流程分别清理、分 仓润水，出仓搭配，后续二次清理；大型粉厂安有两 条平行清麦流程，软硬麦各占一条，同时作业（包括 两次润水），各入各仓，搭配放在入磨之前（另加喷雾 着水）。 磨制专用粉一般采用后两种配麦方法。 1.2 配粉法 配粉法是用不同性质的面粉配制成专用粉，配 制所需面粉的来源和配制方式有：①利用传统制粉 方法产出 1～3 基本面粉（非商品面粉），于配粉间分 仓储存， 仓下借用配粉机、 按比例配制出某种专用 粉，即尾配方式；②传统法磨制出的软麦粉（主流产 达 8 种的商品面粉， 无须考虑磨前小麦搭配和磨后 配粉，使专用粉配制得到简化。 目前，这种方法虽然 仍处于研究和开发阶段， 但在国内已出现这种技术 的初探应用，很有发展前景。 专用粉的配比计算 2 食品专用粉既然是配制而成， 也就自然联想到 配方及配比。无论那种专用粉，在达到加工精度的情 况下，是以“蛋白质含量多少”来区分（参与配制它的 原料同样如此），见表 1。 表 1 低、中、高蛋白粉及适用范围 粉质类型 蛋白质含量 ／ % 适用范围 低蛋白粉 中蛋白粉 高蛋白粉 8 9～11 12～15 制作糕点、饼干 制作面条、家庭用粉 制作面条、面包 然而，蛋白质含量存在着 4 种表达方式：①是 用软硬来表达，硬麦含量多，软麦则含量少；②是用 角质率来表达，高者含量高，低者含量低；③是用湿 面筋含量表达，来粗略反映蛋白含量（因含少量的淀 粉、纤维、脂肪和矿物质）的强弱；④是用干基蛋白含 量来表达，更加真实、准确地甄别蛋白成分。 由此看 收稿日期：2009－09－02 作者简介：赵学敬（1942-），男，高级工程师，主要从事粮油与农副产 品加工研究。 粮 食 加 工2009 年第34 卷第6 期21出，表达方式虽然不同，但蛋白含量就成了配比计算的共识。为了推算通用的方法和应用的方便，把配料 设为甲品、乙品、丙品、配合品，把多种蛋白概括为蛋 白同位素，代表符号随之缩简，使计算方法有了广义 性又不失狭义的套用，甚至可延伸到不同灰分、不同 水分、不同含砂量面粉配比的计算，等等。2.1 配比的反比格式计算法2.1.1 2 种原料配比的反比格式计算与举例2 种原料配比的通用反比表格计算方法见表2。如果表 2 中的蛋白同位素为小麦角质率，例题是：甲小麦角质 粮 食 加 工 2009 年第34 卷第6 期 21 出，表达方式虽然不同，但蛋白含量就成了配比计算 的共识。为了推算通用的方法和应用的方便，把配料 设为甲品、乙品、丙品、配合品，把多种蛋白概括为蛋 白同位素，代表符号随之缩简，使计算方法有了广义 性又不失